Honnan kerül a hús az asztalra – 2016 gasztrotrendjei

Miközben folytatódik a street food diadalmenete, egyre fontosabbá válik a jó minőségű és felelősen előállított alapanyag, legyen szó egy hamburgerről vagy a vasárnapi húslevesről. Emellett egyre több követőre találhat a vega, a vegán és a nyers étrend, és első hallásra bizarr alternatív fehérjeforrások is felbukkannak. 

Az első friss, zöld hajtás, amit gyűjthetünk a tavaszi szezonban, az a csalán.

Jó hír, hogy az éttermekben a túlkomponált fogások helyett utat tör magának az egyszerűség, a szezonalitás és a lazaság. A héten nyíló Konyhakiállítás felkérésére adnak friss trendelőrejelzést gasztrobloggerek, akik közül többel a helyszínen is találkozhatunk a változatos gasztronómiai programokon.

Erdőkóstoló (Dénes Andrea) előrejelzése szerint 2016-ban nőni fog a kereslet az egészségesebb, szabadon tartott állati termékek iránt, és nagyobb figyelmet kapnak a hazai halak és a vadhús is. Tovább nő az igény a természetes erjesztéssel savanyított zöldségekre, és a medvehagyma helyett részben más gazok, illetve erdei zöldségek (csalán, salátaboglárka, porcsin) is megjelennek nemcsak a falusi vendéglátásban, hanem az éttermi kínálatban is.

A szecsuáni bors olyan jelentőséggel bír a kínai konyhában, hogy csípősségét külön névvel illetik (ma), szemben a többi csípős ízzel (la).

Wessely Márta (Mirelle Konyhája) szerint a 2016-os év jelentős mértékben a Bocuse d’Or-ról fog szólni, és a magyarországi verseny nem csak abban a pár napban határozza majd meg a magyar gasztronómiai életet. A street food és az ázsiai konyha mellett újult erővel jönnek az olasz konyhát vivő helyek, így lehet, hogy 2016 már nem a burgerek, hanem a pizzák és pasták csatájától lesz hangos.

Ötvös Zsuzsa (Pralineparadicsom) két, egymással szorosan összefüggő trendet lát kibontakozni: a szezonalitást és ezzel kapcsolatosan az egyszerűsödést. A túlbonyolított, túlgondolt fogások, desszertkompozíciók helyett egy-egy kiváló minőségű alapanyag lesz a főszereplő, lehetőleg az adott szezonnak megfelelően.

Vaníliás cukor helyett levendulás cukor.

Kövérné Kalmár Mónika (Praktikák sok gyerekhez) cukrászként azt látja, hogy a vendégek egyre nagyobb százaléka igenis a házias, jó alapanyagból készülő tortát választja a feleannyiba kerülő cukrászdai műsütik helyett. Éppen ezért bízik abban, hogy a porok használata helyett a cukrászok közül is egyre többen visszatérnek a gyökerekhez, és a piskóta újra tojásból készül, ahogy a vaníliakrém is tojással, tejjel, igazi vaníliával. Végre nem margarint, hanem vajat használnak, és a növényi tejszínt elfelejtik, még akkor is, ha sokkal stabilabban megáll, mint az állati.

Burai Éva (Nyárikonyha blog) szerint bár sokak évek óta a halálát jósolják, a streetfood őrület továbbra is velünk marad, sőt egyre többen beszállnak a versenybe. A jó hír, hogy a minőség egyre fontosabb: jobb alapanyagokat kapunk, jobb csomagolásban, és a vendéglátásra olykor jellemző feszengést egy lazább stílus váltja fel.

Ha csak néhány bazsalikom levélre van szükségünk, válasszunk idősebb leveleket, és ott csípjük le őket, ahol a szárhoz kapcsolódnak, tehát a leveleket a levélnyéllel együtt szedjük le.

Dalla Jutka (Dalla Cucina) reméli, hogy az év gasztronómia kulcsszava a tiszta étkezés, a clean eating lesz. Nem csak a teljes adalékmentesség lesz trendi, de azt is szívesen olvasná egy menü lábjegyzetében, hogy a rostélyos felelős állattartásból származik, vagy, hogy a frissen vágott kakukkfüvet nem érte vegyi permet. Éttermek, kisvendéglők és bisztrók egyre inkább szakosodnak majd, miután már most nem egy nyers, vega vagy vegán éttermünk van.

Nagy Zita (Zizi kalandjai) örülne, ha a vegetáriánus, vegán életmód nagyobb teret kapna Magyarországon, és megjelennének a vegán reggeliző helyek, kávézók, ahol lehet vegán palacsintát vagy kókuszjoghurtba kevert granolát kérni reggelire vagy éppen egy tofurántottát, és a fantáziadús vegetáriánus, vegán konyha teret törne magának a vidéki éttermektől kezdve, a bisztrókon át és az elegánsabb éttermekig.

Kusztor Csaba (Mr. Gyömbér) úgy látja, hogy főleg a fiatalabb generációkra jellemző a fogékonyság az egészségtudatosabb, izgalmasabb ételekre, a 45-50 éven felüliek inkább ragaszkodnak a bevált klasszikusokhoz. Jól szemlélteti ezt a Google minden évben kiadott riportja a legtöbbet keresett receptekről: a listáról évek óta letaszíthatatlan a marhapörkölt, a csirkemell vagy a palacsinta. A komfortzónák elhagyásában fontos szerepet játszanak a gasztrobloggerek, véleményvezérek.

Az elmúlt tíz évben a gránátalma extraktum antioxidáns, gyulladás gátló, rákellenes hatásáról számos tanulmány számolt be.

Déri Szilvia (Házisáfrány) szerint az igényes vásárlók egyre tudatosabbak, így egyre fontosabb az alapanyagok eredete. Ugyanakkor a mostani alapanyaghisztériát indokolatlannak tartja, leszámítva azokat az eseteket, amikor orvosilag bizonyított, hogy valakinek a szervezete nem tud feldolgozni adott ételcsoportokat. Az ügyeletes szuperételek a chia mag, az avokádó és a gránátalma, miközben az elmúlt években körberajongott kókuszdió lassan kezd veszíteni a vonzerejéből.

Basa Veronika (Narancslekvár blog) arra számít, hogy folytatódik azoknak a vidéki éttermek térnyerése, ahol helyi termelőktől szerzik be az alapanyagot, és továbbra is hangsúlyos lesz az adott térségre jellemző konyha ízvilága. A környezettudatossághoz kapcsolódóan egyre többen választják a húsmentes étkezést, illetve egyre többet hallani az alternatív fehérjeforrásokról. Ázsiában és Latin-Amerikában mindennapos, ám itthon nem megszokott, de már webáruházban kaphatóak a magas fehérjetartalmú, különféle rovarokból készült ételek.

Cikk ajánlat: Ehető virágok; Ehető vadnövények;  Zöldség- és gyümölcs szárítás, chips készítés; A különleges töklekvár; Köles az egészséges életmód híveinek; Zöld dió;