Szilva házi feldolgozása

A korai szilvák július elejétől érnek. A sort a szeptemberi szüretelésű kései szilvafajták zárják. A szilvaszüretet követi a szilva feldolgozása. Olvasd el receptjeinket!

Szilvaszüret

A  hagyományos szilvaszüretről ír Dr. Makay Piroska Az Észak-Alföldi Régió növényi eredetű hagyományos, különleges tulajdonságú termékei című tanulmányában, amely az EU Közösségi Konferencia kiadványában jelent meg (Debrecen 2006.) : A hagyományos technológia szerint készülő szilvalekvárhoz (aszalt szilvához) előkészületként augusztus végén, szeptember elején lekaszálják a szilvafák alatt a füvet, hogy a hulló szilvát fel tudják szedni. Gyakran ponyvát, napjainkban fóliát terítenek a fa alá. Különféle méretű, többnyire akácfákból vágott vékony rudakkal (3-4m) megkezdik a szilvaverést. A kisebb fákról lerázzák a gyümölcsöt. A levert szilvát szemenként kosarakba szedik, a sérült szemeket külön kosárba dobják. A gallyakat, leveleket eltávolítják.

A szilva felhasználása

Érett, egészséges szilvából készül a lekvár, az aszalt szilva. A hibás szemeket külön gyűjtjük, abból főzhetjük a pálinkát.

Varga Gyula a Hajdú Megyei Múzeumok Közleményei 25. kiadványában (1993) így ír: Ették nyersen, aszalva, télire befőzték egészben vagy cefre formájában, főztek belőle lekvárt és elég sok pálinkát. Kertekben, szőlők között, vagy azok végében, kerítések mentén, mindenütt megélt.

Szilva felhasználása főzés nélkül

A kimagvalt szilva kerülhet a szilvás gombócba. F. Nagy Angéla a 70-es évek receptgyűjteményét tartalmazó “A család szakácskönyve” a krumplinudli tésztáját ajánlja tésztának.  A mag helyére egy szem kockacukor kerüljön! A krumplis tésztát kinyújtjuk, kockákra vágjuk és a közepébe tesszük a szilvát. Tenyerünkkel formázott gombócokat sós vízben kifőzzük, majd a vízből kivéve olajban pirított morzsába forgatjuk, és fahéja porcukorral tálaljuk.

Családunk “Cica” nénijének nyers szilvalekvár receptje a hatvanas évekből: 5 kg megmosott szilvát magozz ki. Keverj hozzá másfél kg cukrot, csapott kávéskanál szalicilt és egy fél evőkanál ecetet.További lehetőségként hozzákeverhetsz egy kg héjas, felaprított őszibarackot kocsonyásítás céljából. Ízesítheted szegfűszeggel. 24 órán át állni hagyjuk, óránként átkeverve. Töltsd üvegekbe, zárd le jól, és tárold hűvös helyen. Ha túl sok levet ereszt, öntsd le, töltsd üvegbe, és fogyasszátok friss gyümölcsszörpként.

📦 Recept: Szilvalekváros leveles tészta virág Hozzávalók: 1 csomag leveles tészta (nyújtott); sűrű szilvalekvár; 1 tojás (kenéshez); porcukor (szóráshoz). Elkészítés: ➊ A tésztát 10×10 cm-es négyzetekre vágjuk. ➋ Minden négyzet négy sarkát ferdén bevágjuk félig a közepéig. ➌ A közepébe 1 teáskanál szilvalekvárt teszünk. ➍ A négy sarok egyik csücskét középre hajtjuk, így kapjuk a virágformát. ➎ Tojással lekenjük, 200 °C-on 12–15 percig sütjük. ➏ Porcukorral megszórva tálaljuk.

Szilva főzve

Mielőtt belekezdenénk, ajánljuk Régi magyar szilvafajták című cikkünket.

Varga Gyula a szilvalekvár készítéssel kapcsolatban ezt jegyzi: Leginkább bercencei (besztercei) szilvából főznek lekvárt, mert ezt nem kellett cukorral pótolni. A szilvát itt előbb ki-magvalták, régen késsel, újabban húsdarálóval apróra vágták, s rézüstben addig főzték, míg a kellő sűrűséget elérte. Akkor volt jó, ha a főzőkanál már megállt benne. Ekkor a tűzről levették, cserépfazekakba merték, majd néhány órai pihentetés után még „kikemencézték”, azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Ezután a fazék tetejét disznóhólyaggal, vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték, s a kamarában tárolták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek.

A szilva ciberét is megismerhetjük: A készítés tipikus formája, amikor a megmosott friss gyümölcsöt két-, háromszoros mennyiségű vízben megfőzik, aztán szűrőn átpasszírozzák, s az így nyert levet cukorral édesítve hidegen, vagy melegítve kenyérrel ették. Néhol fűszerezték borssal és szegfűszeggel (Berettyóújfalu).

A szatmári szilvalekvár

A szatmári szilvalekvár augusztus végén-szeptember elején szüretelt”penyigei”, vagy „nemtudom” szilvából cukor és egyéb anyagok (tartósítószer, állományjavító, savanyúság szabályozó) hozzáadása nélkül főzött, tartós lekvár. Nyílt tűzön, 10–12 órán keresztül főzik üsteben kevergetve. A sűrű, forró lekvárt ezután fateknőbe öntik, ahol tovább kevergetik, míg hűlni kezd. A langyosra hűlt, sűrű lekvárt tiszta, száraz, melegített, jól zárható üvegekbe töltik.

A Szatmári szilvalekvár 2010 óta EU oltalom alatt álló földrajzi jelzésű termék (OFJ), akárcsak a bajai halászlé vagy a makói hagyma – vagyis csak a Szatmár térségében, hagyományos módszerrel készült lekvár nevezhető így hivatalosan.

További feldolgozási módok

A szilva nemcsak hagyományos lekvár, aszalvány vagy pálinka formájában hasznosítható, hanem számos kreatív és korszerű módon is feldolgozható, attól függően, milyen gasztronómiai élményre vágyunk.

Szilvachips

A vékonyra szeletelt szilvát kíméletesen, alacsony hőfokon aszalóban vagy sütőben szárítva különleges, természetes édességű, ropogós nassolnivalót kapunk. Tartósítószermentes, egészséges alternatíva lehet a boltban kapható chipsek helyett – gyermekeknek és felnőtteknek egyaránt ajánlható. A chips készítésről itt olvashatsz:  zöldség chipsek

Szilvaszósz sültekhez

A szilva íze kiválóan harmonizál fűszeres, sós húsételekkel is. Balzsamecettel, frissen őrölt borssal, kevés fahéjjal és egy leheletnyi csilivel fűszerezve karakteres, selymes szószt készíthetünk belőle, amely remekül illik vadhúsokhoz, kacsához vagy akár grillezett sajtok mellé is. Hidegen vagy melegen is tálalható.
Gyors szilvaszósz sültekhez
Hozzávalók: 30 dkg szilva (kimagozva); 1 ek balzsamecet; 1 tk méz vagy barna cukor; csipet fahéj; csipet bors; csipet só; kevés víz.
Elkészítés: A hozzávalókat kis lábosban összefőzzük (10–15 perc), majd pürésítjük. Húsokhoz, sajtokhoz kiváló.

Szilvabefőtt modern módon

A hagyományos befőzést is újragondolhatjuk: a szilva eltehető természetes édesítőszerekkel (például eritrit, sztívia) és fűszerekkel gazdagított lében, tartósítószer nélkül. A fahéj, szegfűszeg, csillagánizs különleges, meleg aromát kölcsönöz a kompótnak, amely így akár cukorbeteg étrendbe is beilleszthető.

Szilvabefőtt recept
Hozzávalók: 1 kg szilva (felezve, kimagozva); 5 dl víz; 1-2 ek eritrit vagy más természetes édesítőszer; 1 rúd fahéj; 2-3 szem szegfűszeg; 1 csillagánizs (opcionális).
Elkészítés: A vizet az édesítőszerrel és fűszerekkel felforraljuk. A szilvát tiszta üvegekbe tesszük, ráöntjük a forró levet, lezárjuk, majd dunsztban hagyjuk kihűlni. Tartósítószer nélkül is eltartható hűvös helyen.

Szilvapüré babáknak

A szilvapüré természetes és ízletes módja lehet a hozzátáplálás színesítésének. Különösen az emésztést segítő hatása miatt népszerű, mivel a benne található rostok és enyhén hashajtó anyagok elősegíthetik a rendszeres székletürítést. Ugyanakkor savtartalma miatt érdemes először kis mennyiségben kínálni, és figyelni, hogyan reagál rá a baba szervezete. A szilva 6 hónapos kortól vezethető be, de érdemes először párolva, majd alaposan pépesítve, például almával vagy kölessel keverve kínálni, hogy kíméletesebb legyen a gyomornak.

Elkészítés: A szilvát meghámozzuk, kimagozzuk, felkockázzuk. Kevés vízben megpároljuk, majd alaposan pürésítjük. Ha túl sűrű, forralt vízzel hígítható. 6 hónapos kortól, kis mennyiségben kínáljuk.

Szilvapálinka

A szilvapálinka a magyar pálinkakultúra egyik legismertebb és legkedveltebb itala. Elkészítéséhez teljesen érett, lédús, édes szilvára van szükség – lehetőség szerint magozva, hibás, penészes gyümölcs nélkül. A cefrézés során a gyümölcsöt darabolják vagy pépesítik, majd hozzáadják a természetes erjedéshez szükséges élesztőt és tápanyagot, végül zárt erjesztőedénybe töltik. Az erjedés 1–3 hétig tart, ezután következik a lepárlás.

A jó minőségű szilvapálinka 100% gyümölcsből készül, nem tartalmaz cukrot vagy mesterséges adalékot. Illatában a főtt szilva, ízében a magvasság, édesség és enyhe füstösség is megjelenhet.