Mostoha sorsú káposztafélék

A káposztafélék manapság egyre kevésbé divatosak, míg egyre inkább fény derül jótékony hatásukra.

Stefanovitsné dr. Bányai Éva 2008. március 18.-án védte meg akadémiai doktori dolgozatát „Kertészeti növények antioxidáns hatásának vizsgálata”- címmel a Magyar Tudományos Akadémián. A disszertáció több olyan új tudományos eredmény tárháza, amelyeket fontosnak tartunk rövidítve, a szerző hozzájárulásával, átszerkesztve itt közzétenni. A dolgozat eredeti formájában a Magyar Tudományos Akadémia könyvtárában mindenki számára hozzáférhető.

 Káposztafélék

Mielőtt belepillantanánk a dolgozat ide vágó fejezetébe, határozzuk meg, hogy mik a káposztafélék. A keresztesvirágúak családjából (Brassicaceae) a káposztafélék nemzetségébe (Brassica) tartozó fajokat nevezzük káposztaféléknek. A káposztafélék hidegtűrő zöldségfélék, vitaminokban, ásványi sókban és étrendi szempontból hasznos rostanyagokban gazdagok. Az első évben a fejet, a második évben a magszárat, illetve becőtermést fejlesztenek. Virágjuk a keresztesvirágúakra jellemzően két pár keresztben álló szirom-, illetve csészelevélből áll, és sátorozó fürtöt alkot. A káposztafélék közül a legnagyobb mennyiségben hazánkban a fejeskáposztát, kelkáposztát, bimbóskelt, karalábét és a karfiolt termelik. A káposztafélékről itt olvashat.

A fejes- és kelkáposzta fajták antioxidáns hatásának jellemzése

A ‘Vertus’ kelkáposzta igénytelen házikerti fajta és remekül tárolható. Veremben és melegágyban is tárolhatjuk. Vetés: április-május. Szedés: szeptember-október.

A fejeskáposzta és kelkáposzta kedvező beltartalmi értékeik, valamint az egészségvédelemben betöltött szerepük miatt jelentősek. Azok közé a növények közé tartoznak, amelyeket szinte egész évben fogyaszthatunk valamilyen formában.

A dolgozat tanúsága szerint a káposzták antioxidáns tulajdonságát jellemezve kimutatták, hogy a kelkáposzta fajták össz antioxidáns kapacitása közel négyszer nagyobb, mint a fejes káposztáké. Kiemelkedik a kelkáposzta magas C-vitamin-és a fenol tartalma. Jelentős szerep jut a kelkáposzták fenol tartalmának, ezek közül is említésre méltó a kvercetin és a kempferol, illetve ezek származékai, amelyek jelentős mértékben járulnak hozzá a káposztafélék antioxidáns hatásához.

Az antioxidáns hatás kialakulásához több elem jelenléte is szükséges. Kimutatták, hogy a kelkáposzták különösen gazdagok ezekben az elemekben.

A karfiol és brokkoli antioxidáns hatásának jellemzése

A brokkoli fenol tartalma minden karfiol fajtához képest magasabb. Ezzel párhuzamosan a kimutatható, hogy a brokkoli antioxidáns hatása magasabb, mint a karfiolé.

A káposztaféléket tekintve tehát a fenol tartalom, és az antioxidáns kapacitás adatait elemezve a következő növekvő sorrendet állít fel a dolgozat: fejes káposzta, karfiol, kelkáposzta, brokkoli.

Ne feledjük a káposzták egész télen fogyasztható zöldségek! A szezonális téli zöldségkínálatban a káposztafélék a legjelentősebbek. A biopiacok kínálatában főleg az őszi, téli hónapokban találkozunk káposztafélékkel.

Ne fordítsunk hátat a káposztaféléknek!

Mégis, a káposztafélék fogyasztása a kedvező beltartalmi értékek ellenére csökken. A Syngenta egyik szakembere szerint ugyanis a káposztafélék elvesztették hagyományos téli vitaminforrás szerepüket, mivel egész évben folyamatosan érkezik a piacokra a paradicsom, a paprika, a salátafélék az üvegházakból vagy a mediterrán országokból. A gasztronómia új irányzatai sem kedveznek a káposztáknak. A karfiol és brokkoli még csak-csak “divatos” zöldségféle, de a savanyú káposzta, vagy a kelkáposzta egyre ritkábban kerül az asztalra. (Forrás: MTI 2014. október 6.)

Egyedi különlegességnek számítanak a hagyományos hajdúsági káposzta fajták, melyek nagy részét hagyományosan savanyítják. A tájfajták közül kettő szerepel a nemzeti fajtajegyzékben. A hajdúsági káposztákról itt olvashat.

Kolozsvári rakott káposzta

Bevezető:
A kolozsvári rakott káposzta nem kolozsvári, hanem nagyváradi. Déryné látogatóban járt Váradon Hajdú Károly alispánnál, aki rakott káposztával kínálta őt meg. Déryné háromszor is vett belőle, pedig az ilyen dőzsölés akkortájt nem illett egy hölgyhöz. Az eredeti recept szerint egy rézüstöt ki kell bélelni zsíros disznóbőrrel, beletenni káposztát, különböző disznóhúsokat (comb, karaj, kolbász) és jércét, majd egyben megfőzni az egészet.
Hozzávalók:
80 kg savanyú káposzta; 50 dkg darált sertéshús; 1 db vöröshagyma; 15 dkg rizs; 4 dl tejföl; olaj; pirospaprika; só; bors.
Elkészítés:
A savanyú káposztát kevés mangalica zsíron megpároljuk.

A darált húst is vagdalt vöröshagymával, pirospaprikával jól megpörköljük. Borsozzuk, sózzuk és felöntjük egy kis száraz fehérborral, amit elfőzünk. Vigyázzunk, nehogy odakapjon. Hagyjuk kihűlni.

A rizst megpirítjuk egy kis zsíron, majd a rizs térfogatának kétszerese húslevest öntünk rá.

Egy tepsit kikenünk zsírral. A tepsi aljára lerakjuk a savanyú káposztát, rá a főtt rizst. Meglocsoljuk a tejföl felével, a tetejére rétegezzük a darált húst, savanyú káposztaréteggel fedjük le, amit ismét tejföllel locsolunk meg. Forró sütőben kb 30 percig sütjük.

tipp:

A káposztára rakhatunk pár karika főtt tojást, kevés darabokra vágott húsos füstölt szalonnát, kolbászkarikákat, erre jön a pörköltnek elkészített húsréteg.

A hagymát olajon megdinszteljük, erre tesszük a gombát, összepároljuk, sóval, borssal ízesítjük. A tepsi alját olajjal kikenjük, zsemlemorzsát szórok az aljára, elterítjük rá a jól lecsöpögtetett, kifacsart káposztát, majd rárétegezzük a dinsztelt gombát és a főtt rizst. A tetejét káposztával fedem le, melyre rácsorgatjuk a tejfölt.