Komatálat, bablencsét, kívánunk jó szerencsét!

Hogy pénz álljon a házhoz, az új év első napján fogyassz lencsét. Ha mégsem válik be, akkor is jót tettél magaddal, mert fehérjékben, rostokban gazdag étket vettél magadhoz. Ezzel pedig hozzájárultál egészségedhez, ami szintén pénztárcakímélő. És a jó közérzetet legalább az egészség oldaláról biztosítottad!

A lencse története

A lencse útja

A lencse a legemészthetőbb hüvelyes. Régi kultúrnövény. Kelet-Ázsiában, és Közel-Keleten őshonos. Alfaja, a Lens culinaris orientalis Törökországban, Szíriában, Libanonban, Irakban, Iránban, Afganisztánban és Közép-Ázsiában él. A lencse háziasítása során olyan fajtákat szelektáltak, amelyeknek nagyméretű magvai a növényen maradtak a betakarításig. Miután öntermékenyülő, könnyű a különböző termesztési vonalakat fenntartani.

Ézsaiás ikertestvére, Jákob javára egy lencseleves és kenyér fejében lemondott elsőszülötti jogáról (Genezis könyve, 25 fejezet). Matthias Stom – http://www.dorotheum.com, Public Domain, Link

A lencse história

A neolitikumban a búzával és az árpával együtt forradalmasította a mezőgazdaságot. Irakban, Qalat Jarmo-nál 9000 éves nyomaira bukkantak az archeológusok. Hasonlóképpen a földművelés kialakulása előtti idők közösségeinek nyomaira bukkanva, 11000-9500 éves leletek találták Szíriában. Termesztésének első bizonyítható, az időszámítás előtti 6800-ból származó leleteit találták meg Izrael északi részén. 5000 évvel ezelőtt már előszeretettel fogyasztották az ókori egyiptomiak. Egy egyiptomi sírkamrában a halott mellett találtak edényben lencsepürét. Miután az egyiptomiak lencsével is kereskedtek, feltehetően rajtuk keresztül jutott el Rómába és a görög városállamokba is. Az ókorban lencseággyal párnáztak ki egy faragott egyiptomi obeliszket, amelyet Rómába szállítottak, és amely ma is megtalálható a Szent Péter bazilikában. A lencsét azonban már régen elfogyasztották.

Jelenleg Európa déli, dél-keleti részein, főleg a Földközi-tenger mentén fekvő országokban, az Atlanti óceán partja mentén Marokkóban, Spanyolországban termesztik. India adja a világ lencsetermésének mintegy felét, amelyet el is fogyasztanak, sőt Törökországból még importra is szorulnak. Kanada és Ausztrália jelentős lencseexportőrnek számítanak.

A lencse botanikája

A pillangósok ((Fabaceae) családjába tartozó hosszúnappalos lencse (Lens culinaris Medic) hasonlít a bükkönyfélékhez, amelyekkel egyébként könnyen korcsosodik /Lencse-bükköny/. Gyökérzete gyenge, sűrűn elágazó orsógyökér. A gyökérrel jellemzően nitrogénkötő baktériumok élnek szimbiózisban. A nitrogénkötés mértéke nem jelentős. A növény 30-50 cm magas, tőben elágazó, vékony, lehajló szárú. Levélzete párosan szárnyalt, összetett és a levélnyél kacsban végződik. Az egész növény a hüvely kivételével pelyhesen szőrözött. Virágzata a levélhónaljban fejlődő, 1-3 virágból álló fürt. A virágok színe: lila vagy lilásfehér. Öntermékenyülők. A termés rövid, húsos hüvely, belsejében 1-2 maggal. Magja kerek és lapos.

Lencse a konyhakertben

A lencse mérsékelten meleg, száraz klímán termeszthető. Ennek ismeretében Magyarországon az északi Középhegység és a Dunántúl dombvidékei jöhetnek számításba termesztése szempontjából. A vályogos kötöttségű, tápanyagban gazdag talaj felel meg számára. Miután kevésbé fagyérzékeny, már március elejétől vethető 12 vagy 24 cm-es sortávolságra. A vetés mélysége 3-6 cm a talajtól és a fajtától függően. Önmaga után ne vessük. Szárazságtűrő, esős időszakban könnyen megtámadják a betegségek, gyökérrothadás és peronoszpóra, szürkepenész a leggyakoribb betegségei. Kártevői közül a gabonaszipolyok jó alapozó talaj-előkészítéssel, lencsebimbó-gubacsszúnyog vetésváltással, megjelenése esetén a következő évben a tábla helyétől távoli táblába való vetéssel, védekezhetünk. További kártevői a levéltetvek, a barkók és a lencse zsizsik. Foszfor és kálium igényes. A lencse akkor világos színű, jó minőségű lencsét akarunk, ha valamivel a teljes érés előtt takarítják be. Betakarítása után helyére zöldségféléket telepíthetünk.

Változatok lencsére

A mag nagysága a változattól és a fajtától függôen eltérô. A mag mérete szerint nagy- v. tányérmagvú (6-8 mm 0), közepes (4,5-6 mm 0) és kismagvú (3,5-4,5 mm 0) fajtákat különböztetnek meg.

Színe fajták szerint: világos szürkés-barna, szürkés-zöld, sárgás-barna stb. A dél-ázsiai konyha egyik alapanyaga, a vörös lencse (Lens esculenta).

Hazai fogyasztásra a legkedveltebb lencsék:

• A kismagvú lencsék színe szürkés-zöld, vagy zöldes-sárga.
• A közepes nagyságú lencsék színe többnyire sárgás-zöld.
• A nagymagvú /tányér/ lencsék színük a fajtára jellemzően különböző.

Lencse a konyhában

A Puy-i lencsének is nevezett zöld lencsét kétezer éve termesztik Le Puy környékén. (Ez az első eredet védett francia élelmiszer.) A környező táj vulkanikus talaja, illetve a környező hegyek biztosította száraz mikroklíma ideális a lencse termesztésére. Színe a sötétzöldtől a barnás zöldig terjed. Általában köretet, salátát, de akár krémlevest, pástétomot és sok más egyebet is készítenek belőle. A sárga lencse élénk színével és enyhén diós, édeskés ízével tűnik ki. Ajánljuk köretnek, pástétomnak, salátához, leveshez. Az indiai konyha kedvelt fajtája. A barna lencse Európa-szerte ez a legkedveltebb. Lapos, kerek szemű, minél apróbb, annál hamarabb megpuhul. A magyar levesbe, főzelékbe általában ez a széles-lapos, barnás-zöldes színű, nagy magvú, hántolatlan lencse kerül.

A lencse a hazánkban termeszthető hüvelyesek közül az egyik legértékesebb és legkeresettebb élelmiszer. Kulináris értékét főleg magas fehérjetartalmának köszönheti. A magja kb. 25-28 % fehérjét tartalmaz, amelynek biológiai értéke és a mag étrendi hatása jobb, mint a babé és a borsóé. Összetett szénhidrát tartalma miatt a cukorbetegek is fogyaszthatják. Rosttartalma magas.

A lencsemaggal kapcsolatos fogyasztói igények: kiegyenlített nagyság, vékony héj, tiszta, ízletes, egyenletesen és gyorsan főzhető magvak. A követelményeknek legjobban a kis magvú fajták felelnek meg. Manapság azonban a nagyobb magvú lencsék irányába tolódik el a kereslet. Elkészítése során előny, hogy nem igényel áztatást, ám egy éjszakai áztatással lerövidítjük a főzés idejét. Felhasználás előtt a lencsét nem árt válogatni, az áztatóvizet el kell önteni, majd hideg vízzel bőven át kell mosni. Szokás a lencseételeket savanyítani citrommal, ecettel, mustárral. A lényeg, hogy ezeket a savanyító hatású adalékokat csak a főzés végén adjuk hozzá az ételhez, mert egyébként gátolják a lencse megpuhulását. Amrein Csaba, a veszprémi Villa Medici Étterem séfjének ajánlása szerint különleges és egzotikus lencsesalátát készíthetünk, ha a lencsét babérleveles, sós, hagymás vízben megfőzzük, a főzővízbe pedig dijoni mustárt teszünk.

Nagy Angéla családi szakácskönyve (1981. 3. kiadás, a Nők Lapjában megjelent receptek gyűjteménye) szerint így készül a a világ legegyszerűbb lencsefőzeléke:

Hozzávalók:

40 dkg lencse
2 ek. zsiradék
1 púpos evőkanál liszt
egy kávéskanál reszelt vöröshagyma
egy körömnyi citromhéj
só
tejföl

Az előző este beáztatott lencsét másnap annyi vízben, amennyi ellepi, sóval, citromhéjjal puhára főzzük. Ezután a citromhéjat kidobjuk, a zsiradékból, lisztből, hagymából barna rántást készítünk, és ezzel sűrűre főzzük a főzeléket. Megtejfölözve tűálaljuk. Nagyon finom, ha a lencsét füstölt lében főzzük meg vagy legalább egy darabka szalonnabőrkét főzünk vele.)

Hozzávalók:

2 ek. extraszűz olivaolja1 aprított voöröshagyma
4 szétnyomott fokhagymagerezd
1 nagy hámozott, karikákra vágott burgonya
1 nagyobb, szeletelt zeller
1 nagyobb szeletelt sárgarépa
2 liter zöldségleves
2 ek. őrölt kumin
fél ek. cayenne bors
1 tk. kurkuma
fél citrom leve
só, bors.

Forrósítsuk meg egy nagyméretű serpenyőben az olivaolajat. adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, és dinszteljük 2-3 percig. Adjuk hozzá a gyökereket és pároljuk 5 percig. adjuk hozzá a burgonyát, a lencsét, a zöldséglevest, és kevergetve főzzük 40-50 percig. Pürésítsük a levest botmixerrel. Végül keverjük bele a fűszereket. Citromkarikákkal tálaljuk, pitával kínáljuk.