Hajdúsági káposzták

Hajdúsági káposzták – régi tájfajták, különleges hagyományok

A Hajdúságban a káposzta jóval több, mint őszi zöldség. A lapos fejű, vékony levelű tájfajtákhoz évszázados termesztési és savanyítási hagyomány kapcsolódik. Közülük a hadházi lapos különösen értékes: termesztésének és feldolgozásának hagyománya 2024-ben felkerült a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Jegyzékére.

A hajdúsági káposztáskertek öröksége

A Hajdúság és a szomszédos Nyírség határvidékén a homokos területek között egykor nedvesebb, termékeny, mély fekvésű földek is húzódtak. Ezek kedveztek a vízigényes káposzta termesztésének.

A térség egyik legismertebb káposztatermesztő központja Hajdúhadház lett, ahol több mint kétszáz éves hagyománya van a növény termesztésének. A gazdák termésüket Debrecen, Miskolc, Eger és más városok piacaira is eljuttatták.

A helyben fenntartott káposztaállományokból, a gazdák nemzedékeken át végzett szelekciója és a későbbi nemesítőmunka révén alakultak ki a ma ismert hajdúsági káposztafajták. A gazdák nemzedékeken át maguk válogatták a legszebb fejeket vetőmagtermesztésre. Ebből a helyi szelekcióból alakultak ki a táj adottságaihoz alkalmazkodott káposztaállományok, amelyek később a tudatos fajtanemesítés alapjául is szolgáltak.

Az egykor kedvező vízellátású termőhelyeken ma már a nyári aszály jelenti az egyik legnagyobb kihívást. A biztonságos termesztéshez rendszerint öntözés szükséges.

Hajdúsági, Pallagi lapos, Hadházi lapos – mi a különbség?

A három elnevezés összetartozó, de nem teljesen azonos fajtákat jelöl. A régi Hajdúsági fajta jó szárazságtűréséről ismert. A Pallagi lapost a helyi állományokból választották ki, elsősorban a tömörebb fejek és a jobb tárolhatóság érdekében.

A Hadházi lapos nemesítésénél a vékony levélzet, a kis torzsa, a jó szeletelhetőség és a savanyításra való alkalmasság volt a legfontosabb szempont. A fajta 2014-ben kapott állami elismerést. Termesztésének és feldolgozásának hagyománya 2024-ben felkerült a Szellemi Kulturális Örökség Nemzeti Jegyzékére.

Őszi fejlődés és betakarítás

A hajdúsági káposzták nyári fejlődését követően a hűvösebb őszi időjárás kedvez a fejképződésnek. A fej méretét és tömörségét a fajta mellett a víz- és tápanyagellátás is befolyásolja.

A betakarítás időpontja a palántázás idejétől és az időjárástól függően változhat.  A káposztát akkor érdemes leszedni, amikor feje elérte a fajtára jellemző méretet és kellően tömör. Nem célszerű túl sokáig várni, mert a túlérett fejek felrepedhetnek.

A kifejlett, késői fejes káposzták viszonylag jól viselik az őszi fagyokat. Az első gyenge fagyok miatt még nem feltétlenül kell betakarítani őket, a tartós, erős lehűlések előtt azonban célszerű felszedni a termést, különösen, ha téli tárolásra szánjuk. Magyarországon a késői káposzták betakarítása jellemzően október végétől novemberig tart, az időjárástól függően. Ha a fejek megfagytak, csak teljes felengedésük után szedjük le őket, és ellenőrizzük, nem károsodtak-e.

A káposzta téli tárolása

A hajdúsági káposztákat hagyományosan nemcsak savanyították, hanem frissen is tárolták a téli hónapokra. Erre a hűvös, párás, jól szellőző pince a legalkalmasabb. A 0–4 °C körüli hőmérséklet és a 90–95%-os relatív páratartalom segít megőrizni a fejek frissességét.

A sérülésmentes, egészséges káposztafejeket néhány külső levéllel és a torzsa egy részével együtt, szellősen, polcokon vagy faládákban helyezik el. Régi módszer a gyökerestől felszedett növények fejjel lefelé függesztése a pince gerendáira.

Pince hiányában kerti vermeléssel is próbálkozhatunk. A gyökeres káposztákat körülbelül 40–50 cm mély árokba, fejjel lefelé helyezik, majd földdel és szükség szerint szalmával védik a fagytól. Fontos, hogy a verem ne legyen belvizes, és a fejeket ne érje tartós nedvesség.

A tárolhatóság fajtánként eltér. A vékony levelű, savanyításra különösen alkalmas lapos káposztáknál nem feltétlenül számíthatunk olyan hosszú eltarthatóságra, mint a kifejezetten téli tárolásra nemesített fajtáknál. A betárolt fejeket rendszeresen ellenőrizni kell, a rothadásnak indulókat pedig el kell távolítani.

Miért különleges a hadházi savanyú káposzta?

A Hadházi lapos levelei finomak, vékony erűek, könnyen leválaszthatók a kis torzsáról. Ezért nemcsak gyalulva, hanem egész levelekben is kiválóan felhasználhatók.

Hajdúhadházon a káposztasavanyítás a téli élelmiszerkészlet előállításának fontos része volt. A helyi tájfajta vékony leveleiből különösen finom, hosszú szálú savanyú káposzta készülhetett. A nagy mennyiség feldolgozásához kézi gyalut és különleges, csavaros szorítószerkezettel ellátott fadézsákat használtak.

A hadházi szokások egyik érdekessége, hogy az aprított káposzta mellett egész fejeket is savanyítottak. Ezek leveleit később töltött káposztához használták fel. Az ízesítés családonként változhatott: a kapor, a birsalma és az erős paprika mellett olykor kukoricacső is került a dézsába. A néphagyomány szerint a kukorica gyorsította a savanyodást, és szebb színt adott a káposztának, bár ez utóbbi hatás nem tekinthető bizonyítottnak.

A savanyítás lényege a természetes tejsavas erjedés. A só elősegíti a káposzta levének kiválását, a leszorítás pedig biztosítja, hogy a növényi részek a lé alatt maradjanak. A tejsavbaktériumok a káposzta cukortartalmának egy részét tejsavvá alakítják, ettől alakul ki a jellegzetes savanykás íz, és válik a káposzta megfelelő körülmények között hosszabb ideig eltarthatóvá.

A hadházi töltött káposzta különlegessége az apró, gondosan feltekert töltelékekben rejlik. A vékony káposztaleveleket a vastagabb levélér mentén kettéválasztják, így egyetlen levélből két kisebb töltelék is készülhet. Nemcsak savanyított, hanem friss káposztát is használnak hozzá: utóbbit hagyományosan paradicsommal vagy köszmétével (egressel) savanyítják, esetenként kaporral ízesítik. A töltelékbe sertéshús, füstölt tarja és rizs vagy árpagyöngy kerülhet.

A másik nevezetes helyi étel a hadházi toroskáposzta, amely a téli disznóvágásokhoz kötődik. A friss, különféle sertéshúsrészekből készülő ételt fokhagymával és borssal ízesítik, majd savanyú aprókáposztával együtt pirítják készre. A helyi hagyomány szerint az újramelegítéstől még ízletesebb lesz.

Forrás: Hajdúhadházi Települési Értéktár

Élő kertészeti örökség

A hadházi káposzta értéke nem csupán egy régi növényfajta fennmaradásában rejlik. Hozzátartozik a vetőmag kiválasztásának, a termesztésnek, a savanyításnak és a helyi ételek elkészítésének generációkon át továbbadott tudása is.

A 2024-es nemzeti örökségi elismerés éppen ezt az élő hagyományt méltatja. A hadházi lapos káposzta így egyszerre kertészeti különlegesség és a hajdúsági kultúra része.

A káposztafélék betakarításáról bővebben a Kertlap „Káposztafélék őszi betakarítása” című cikkében olvashatsz: https://kertlap.hu/kaposztafelek-oszi-betakaritasa/