Nyár végi tartósítási praktikák

Nyár vége felé lassan beérnek a termések. Manapság reneszánszukat élik a régi tartósítási praktikák, hogy a helyben előállított terményeket télen is fel lehessen használni a minőség minél jobb megőrzése mellett.

Nyár végén egyszerre sokféle zöldség és gyümölcs érik be a kertben. Amit nem tudunk frissen elfogyasztani, azt érdemes télire eltenni – de nem minden terméshez ugyanaz a tartósítási mód a legjobb. Van, amit fagyasztani, mást aszalni, savanyítani vagy befőzni célszerű.

Az egészséges alapanyag az első

Tartósításra mindig friss, ép, egészséges termést használj. A penészes, rothadásnak indult vagy szokatlan szagú zöldség és gyümölcs nem való eltevésre. Dolgozz tiszta eszközökkel és üvegekkel, a termést pedig lehetőleg minél hamarabb dolgozd fel.

Érdemes már tartósítás előtt végiggondolni, mire szeretnéd majd felhasználni a termést. A paradicsom egy része kerülhet a fagyasztóba későbbi főzéshez, másik részéből készülhet szósz vagy paradicsomlé, a húsosabb fajtákat pedig aszalhatod. A gyümölcsöknél is praktikus többféle módszert kombinálni: a szilvából például készülhet lekvár, aszalvány és fagyasztott gyümölcs is. Így nemcsak változatosabb lesz a téli készlet, hanem azt is könnyebb elkerülni, hogy egyszerre túl nagy mennyiséget kelljen egyetlen módon feldolgozni.

Mi történik a vitaminokkal tartósítás közben?

A tartósítás módja jelentősen befolyásolja, mennyi vitamin marad az élelmiszerben. A C-vitamin, a B1-vitamin (tiamin) és a folát (B9-vitamin) különösen érzékeny a hőre, ezért hosszabb főzés vagy többszöri melegítés során mennyiségük csökkenhet. A vízben oldódó vitaminok egy része a főző- vagy blansírozóvízbe is kioldódhat. A B2-vitamin (riboflavin) viszont elsősorban a fényre érzékeny, ezért a hosszú, világos helyen történő tárolás sem kedvez neki.

A fagyasztás általában jól megőrzi a vitaminokat, bár a zöldségek fagyasztás előtti blansírozása kisebb veszteséget okozhat. A zsírban oldódó A-, E- és K-vitamin rendszerint jobban tűri a hőkezelést, mint a C-vitamin, bár hosszú tárolás és oxidáció ezek mennyiségét is csökkentheti. Érdekesség, hogy egyes növényi színanyagok – például a paradicsom likopinja vagy a sárgarépában lévő béta-karotin – hőkezelés után könnyebben hozzáférhetővé válhatnak a szervezet számára. Nincs tehát olyan tartósítási módszer, amely minden tápanyagot változatlanul megőriz.

Amire befőzésnél különösen figyelj

A házi tartósításnál nemcsak az eltarthatóság, hanem az élelmiszer-biztonság is fontos. Különösen az alacsony savtartalmú zöldségkészítményeknél kell megbízható receptet és megfelelő hőkezelést alkalmazni.

Az olaj önmagában nem teszi biztonságosan eltarthatóvá a zöldséget. Az olajjal lefedett paprika, fokhagyma, zöldségkrém vagy más készítmény ezért nem tárolható automatikusan szobahőmérsékleten pusztán azért, mert nem érintkezik a levegővel.

A befőtteket hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tartsd. Ha egy üveg fedele felpúposodik, szivárog, a tartalma habzik, penészes vagy szokatlan szagú, ne kóstold meg. A felbontott házi befőtteket tartsd hűtőszekrényben.

Melyik termést hogyan érdemes tartósítani?

Nem feltétlenül kell egyféle módszer mellett dönteni. A paradicsom egy része kerülhet a fagyasztóba, másik részéből készülhet szósz, a húsosabb fajtákat pedig aszalhatod. Ugyanez igaz sok gyümölcsre is: a szilvából lehet lekvár, aszalvány és fagyasztott gyümölcs is.

A nyár ízei télire

A tartósítás nem feltétlenül jelent órákig tartó befőzést. A fagyasztás, az aszalás vagy néhány üveg savanyúság is elég lehet ahhoz, hogy a kert terméséből télen is kerüljön az asztalra. Érdemes azt a módszert választani, amelyik az adott terméshez és a későbbi felhasználáshoz is a legjobban illik.

Igen, ha ropogósra szárad, akkor inkább chips, nem tekercs. És igazad van abban is, hogy felesleges ugyanerről új receptet kitalálni, amikor a Kertlapon már van egy külön, részletes „Zöldség- és gyümölcs szárítás, chips készítés” cikk. Abban zöldség- és gyümölcschipsek, aszalás és szárítás is szerepel. (Kertlap Kertészeti Magazin)

Szerintem a tartósításos cikkben inkább egy rövid „Próbáld ki!” ajánló legyen, ami átkattint a régi cikkre:

Próbáld ki: zöldség- és gyümölcschips házilag

A nyár végi termésből nemcsak lekvár vagy befőtt készülhet. Alma, cukkini, cékla, pasztinák és más zöldségek, gyümölcsök vékonyra szeletelve ropogós chipsként is eltehetők. A szárítás során a víztartalom csökken, az ízek pedig koncentráltabbá válnak.

Így készíts házi zöldség- és gyümölcschipset: Zöldség- és gyümölcs szárítás, chips készítés

Jutka mama tartósítási praktikái