Mag nélküli szőlőfajták – szőlő a konyhában

A szőlő nemcsak frissen fogyasztva öröm, hanem a konyhában is számtalan formában újjászülethet. A háziasszonyok régi kedvencei közé tartozott a szőlőlekvár és a házi mazsola, amelyek ma is különleges színt vihetnek a téli hónapok étkezéseibe.

Mag nélküli szőlőfajták

A mag nélküli szőlőfajták különösen alkalmasak, hiszen így az aszalvány fogyasztása még élvezetesebb.

Igazi ritkaság a Carolus mazsolaszőlő, amelyet dr. Bakonyi Károly nemesített (neve a Cserszegi fűszeressel forrt össze), magnélküli vagy csökevényes magvú fajta. A fajta ma dr. Kocsis László munkájának köszönhetően él tovább a Pannon Egyetem Georgikon Karának Kertészeti Tanszékén, Cserszegtomajon. A Carolus szeptember második felében érik, édes, erősen muskotályos ízű, kitűnő aromájú szőlő. Nemcsak mazsolának, hanem az úgynevezett szalmabor készítéséhez is kiváló. A nagyközönség számára gyakorlatilag nem hozzáférhető. Inkább kísérleti fajtaként él tovább, dr. Kocsis László gondozásában (Pannon Egyetem, Georgikon Kar). Ha sikerül hozzájutni, igazi különlegességet jelent a házi feldolgozásban.

Magnélküli szőlőt friss gyümölcsként (piacon, boltban) Magyarországon gyakorlatilag nem árulnak rendszeresen. Ritkán előfordulhat kisebb tételben, kistermelőknél, de nem jellemző, hogy a vásárló biztosan találna.

Oltványként viszont több magnélküli fajta is beszerezhető faiskolákban és kertészetekben (pl. Himrod, Vanessa, Palatina, Pannónia kincse, Belgrádi magvatlan, Kismis Moldavszkij, Jupiter). Ezeket otthoni termesztésre lehet megvásárolni, és akkor a kertben saját magnélküli szőlőt szüretelhetsz.

Magnélküli szőlőfajták feldolgozáshoz

Szőlőlekvár

Próbáltad már a szőlőlekvárt? A lekvárhoz érett, fekete szőlő az igazi. A szemeket gondosan megmossák, leszemezik, majd lábasba rétegezve cukorral szórják meg: 1 kilogramm szőlőre körülbelül 30 deka cukor jut. A gyümölcsöt lassan főzik, közben a keletkező habot és a magokat gondosan eltávolítják. A fahéj és a reszelt citromhéj különleges, ünnepi ízt ad neki. A kész lekvárt melegen töltik üvegbe, de csak akkor kötik le, amikor kihűlt és vékony hártya képződött a tetején. Így lesz tartós, zamatos, és különleges csemege a kamra polcán.

A héj benne marad, mert színt, állagot és aromát ad. Ha valaki nem szereti a darabos állagot, át is lehet passzírozni a főzés közben, így simább lesz a végeredmény.

Házi mazsola

A szőlő feldolgozásának másik hagyományos formája a mazsola. Hasonló adottságú kék vagy fehér szőlőből otthon is készíthető, akár sütőben, akár aszalógépben lassan szárítva.

A hagyományos módszer szerint a szőlőt szellős, napos helyen rácsra vagy szalmára terítve fonnyasztották, ma viszont inkább sütőben vagy aszalógépben készül a mazsola. Nem mindegy, hogy fürtben vagy szemekben aszaljuk: a fürtben hagyott gyümölcs inkább fonnyadt szőlővé válik, míg az egyenként szárított szemekből lesz az igazi mazsola. A kész aszalványt tovább gazdagíthatjuk: van, aki kevés fahéjjal, vaníliával vagy citrus reszelékével ízesíti, így különlegesebb aromát kap. A házi mazsola nemcsak süteményekbe való, hanem salátákban, húsételek mellé vagy akár házi müzli részeként is nagyszerűen megállja a helyét.

A héj természetesen megmarad, sőt, ettől lesz jellegzetes a ráncos aszalvány. Magnélküli fajtát érdemes használni.

Szőlőchutney – különleges kísérő húsételekhez

A chutney Indiából származó, fűszeres, édes-savanyú mártásféle, amely a modern konyhában is egyre népszerűbb. Szőlőből készítve igazi különlegesség, hiszen a gyümölcs természetes édessége és savai jól harmonizálnak az intenzív fűszerekkel.

A chutney-hoz leginkább zamatos, lédús, érett szőlőfajták alkalmasak, legyen szó kék vagy fehér változatról. A muskotályos típusok – például az Itália vagy a Palatina – különösen izgalmasak, mert illat- és ízanyaguk gazdagítja a chutney aromáját. Fontos, hogy a gyümölcs ne legyen túl édes, hiszen a chutney lényege az egyensúly: az édességet a savak és a fűszerek teszik pikánssá.

A mag kérdésére is figyelni kell. A magvas szőlőnél a magok főzés közben megkeseríthetik a készítményt, ezért célszerű a szemeket áttörni és a magot eltávolítani. A magnélküli vagy csökevényes magvú fajták (például Himrod, Vanessa vagy Pannónia kincse) sokkal egyszerűbbé teszik a feldolgozást, így ezekből a legkényelmesebb chutney-t készíteni.

A fűszerezés szabadon variálható, de a leggyakrabban fahéj, szegfűszeg, gyömbér, mustármag, koriander és csili kerül bele, egy kevés ecettel és hagymával együtt. Ezek adják a chutney jellegzetes, egyszerre édes, savanykás és fűszeres ízvilágát, amely különleges kísérője lehet sült húsoknak, sajtoknak, de akár egy hidegtálnak is.

A héj többnyire benne marad, hiszen darabos-fűszeres készítményről van szó, amihez jól illik a héj állaga és színe. A magot viszont érdemes eltávolítani, mert keseríthet.

A szőlőchutney így új arcát mutatja ennek a gyümölcsnek: nem desszertként, hanem pikáns, fűszeres ízként kerül az asztalra.

Szőlőzselé – áttetsző különlegesség sajtok mellé

A szőlőzselé a lekvárhoz hasonlóan főzéssel készül, de állaga sokkal lágyabb, áttetsző és rezgős, mint egy gyümölcsös ékszer. Különlegessége, hogy a szőlő tisztán átpréselt levéből készítik, így a héj és a hús rostjai nem kerülnek bele, csupán az íz és a szín marad meg. A fehér szőlőből aranyló, a kékből mélyvörös zselé születik, amely szemet gyönyörködtető látvány az üvegben és a tányéron is.

A legszebb eredményt az aromás, magas cukortartalmú szőlőfajták adják, például a muskotályos típusok. A mag nélküli vagy csökevényes magvú fajták itt is előnyt jelentenek, mert egyszerűbb az előkészítésük. A szőlőzselé nem kifejezetten kenyérre kenve népszerű, inkább sajtok mellé kínálják különleges ízhangsúlyként, de sütemények és desszertek díszítésére is kiváló.

Itt kötelező a passzírozás vagy préselés, mert csak a tiszta léből készül. A héj és a mag teljesen eltávolításra kerül, ezért lesz áttetsző és rezgős.

Az üvegbe zárt szőlőzselé egy elegáns módja annak, hogy a nyár ízét és színét a téli asztalra csempésszük.

👉 Ha a friss szőlő tárolása érdekel, olvasd el korábbi cikkünket: Csemegeszőlő tárolása és feldolgozása