Sütőtök

Ki ne szeretné az édeskés, selymes ízű sült tököt, ami elmaradhatatlan a téli konyhából.  A sütőtök amerikai eredetű kultúrnövény, Európába kerülve a 18. században a paraszti zöldségtermelés szerves részévé vált, ahol “tökös kertekben” művelték. A tököt leginkább önellátásra termesztették. Kialakultak azonban jellegzetes termesztési körzetek, mint itthon a szatmári Nagydobos, ahol homokos ugarterületeken termesztették a különösen jó minőségű sütőtököket, amelynek ára egy időben megegyezett a búzáéval.

A tökfélék vagy kabakosok családjába tartozó tök nemzetség (Cucurbita sp.) őshazája Amerika. Az Ocampo barlang-i leletek szerint (Mexikó), a művelésük már a Kr.e.7000 körüli időkben is hagyomány volt. A maják, és később az inkák, majd aztékok fejlett kultúrájában a tök alapvető élelmiszernek számított.

Európába nem sokkal az amerikai kontinens felfedezése után érkeztek az első tökfajták. Ezek mindegyike a közönséges tök (Cucurbita pepo) volt. Nálunk a tök jelentőségét az is mutatja, hogy hazánkban helységnévként is szerepel: Tök, Tököl, stb.. Oláh Miklós humanista történész 1536-ban írott országimázs munkájában (Hungaria) ezt írta: “Mindenfajta gyümölcsből határtalan a bőség. A tök és a dinnye különböző fajtáit úgy vetik a földeken, mint a gabonát. Az Itáliabelieknél nem alábbvalóak, sem ha nagyságukat, sem ha édes ízüket tekinted.”

Tökfélék a tullni kertekben

A sütőtök tápértéke

A sütőtök magyar elnevezése az elkészítési módjára próbál utalni. Sütőtököknek nevezzük azokat a tökféléket amelyeknek a termését biológiai érettségben és zömmel sütve elkészítve fogyasztunk. Ez a faj különféle fajtákat ölel fel, amelyek mindegyike saját egyedi tulajdonságokkal, ízekkel és textúrákkal rendelkezik. A Cucurbita maxima gasztronómiai értéke több okból is értékelhető:

sok fajtája hosszú ideig eltartható, így kiváló választás a hosszú távú tároláshoz. Ez a funkció növeli értéküket, mint a főzés megbízható összetevője a téli hónapokban.

Hazánkban évszázadok óta termesztik. A 2. világháború után a sütőtök néptáplálékká lépett elő. A sütőtök tápanyagban gazdagabb, mint a főzőtök, felhasználhatósága is többoldalú. Beltartalmi értékét részben a nagy karotintartalom (3,8 mg/100 g), a 30 mg/100 g C-vitamin-tartalom adja. A sütőtök terméshúsa narancssárga, a banántöké barnásvörös. A színért elsősorban a β-karotin, az α-karotin, valamint a lutein és a zeaxantin a felelős. Emellett a β-karotinnak nagy jelentősége lehet bizonyos rákfajták, érrendszeri betegségek és egyes neurodegeneratív betegségek megelőzésében. A β-karotin a zsírban oldódó A vitamin prekurzora. Antioxidáns tulajdonsággal is rendelkezik, mivel megköti a káros szabad gyököket. Ásványianyag tartalma is igen magas. Amerikai mérések alapján a sütőtök káliumból 340 mg-ot, foszforból 44 mg-ot, vasból 0,8 mg-ot, rézből és mangánból 0,1 mg-ot tartalmaz.A hazai adatok ettől kissé eltérnek. Élvezeti értéke frissen sütve a legmagasabb, könnyen emészthető húsa miatt már a csecsemőknek is adható.

Magyar sütőtök fajták

Sütőtökként (Cucurbita maxima DUCH.) Magyarországon a Cucurbita maxima convar. maxima (sütőtök), a Cucurbita maxima convar. bananina (A banántöknek sütéskor banánra emlékeztető illata van, külső héjszíne sárgáspiros.), és a Cucurbita moschata (sonkatök) fajtacsoportokat termesztik.

Legismertebb magyar sütőtökök: a lapított gömb alakú, ezüstszürke héjú, okkersárga húsú nagydobosi (fajta fenntartó: Hermes-Mag kft.), a kúposodó gömb formájú, és szintén ezüstszürke héjú, okkersárga húsú kiszombori és a hosszúkás, naracs sárga bélű és húsú óvári sütőtök (fajta fenntartó: Nyugat-Magyarországi Egyetem).

A sonkatök

A fogyasztási szokások változásával a kisebb tömegű sonkatök termesztése kerül előtérbe, mert a hagyományos sütőtök fajták nagy tömegűek, ami az egyszeri vásárlási igényeket meghaladja. Az utóbbi időben a termés kisebb mérete miatt igen kedvelt lett a kanadai vagy sonkatök (Cucurbita moschata). Sonkatöknél egy-egy tövön 3-6 sonka vagy palack alakú kabaktermés fejlődik. A termések csupán 1-2 kilósak, tehát jóval kisebbek, mint a hagyományos sütőtökéi. Külső héja világos barnásszürke árnyalatú, de előfordulnak barnáspiros termések is. A termésen belül a kissé vékonyabb befűződés és az inda között nincsenek magok, ez a rész csak húsból áll. Magok csupán az alsó, erősebben kiszélesedő részében, egy szűk üregben találhatók. A termés legnagyobb hányadát az értékes húsállomány teszi ki.

A körtetöknek is nevezett ‘Orange’ fajtát a Szarvasi Öntözési Kutatóintézetben nemesítették (fajtafenntartó: Bio Hungaricum TRD Kft.). A termések átlagosan 2-4 kg-osak. Középerős növekedésű, rövid idejű tárolásra és friss fogyasztásra alkalmas fajta. Termése megnyúlt körte alakú, 2-4 kg átlagtömegű. Húsa rendkívül édes. Héja narancsszínű, húsa sötét narancssárga. Egy tövön 3-6 termés képződik. A fagyok előtt takarítsuk be. Száraz, hűvös helyen tárolható.

A sütőtök szedése és tárolása

A beérett terméseket késő ősszel, a fagyok után szedjük, mert húsuk akkor ízletesebb, ha megcsípte a dér. Kovács László kertészmérnök többek között azt ajánlja, hogy a tökfélék érésének idején érdemes a termések alá vastag szalmaréteget teríteni, mely védi a rothasztó gombáktól és megakadályozza a súlyos termések eldeformálódását is. Kocsányostól, késsel kell szedni, úgy, hogy az indát a kocsány tövénél levágjuk és közben ügyelni kell arra, hogy ne nyomjuk meg a külső héjat és a viaszréteget se sértsük meg. Mivel télen fogyasztjuk, fagymentes, száraz és tiszta levegőjű helységben célszerű tárolni, így néhány hónapig eltarthatók. A terméseket lehetőleg ne tegyük hideg alapra, mert a pára kicsapódásától könnyebben rothadnak. Legjobb faládákba vagy kartondobozokban tárolni.

Cikk ajánlat: Sütőtök a kiskertben

A sütőtök konyhai felhasználása

Érdekes módon a néprajzi kutatások bebizonyították, mind a közönséges tök (Cucurbita pepo) mind a sütőtök (Cucurbita maxima) az emberi táplálkozásban töltött be elsődleges szerepet, és takarmányként való felhasználását tekintve rangsorban a második helyre szorult. Mások szerint e két terület kiegészítette egymást. Entz Ferenc (1805-1877) orvos, szőlész és kertész, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja, szerint az osztrákok étkezési szokásaival szemben inkább a magyar konyhára volt jellemző a tökfogyasztás. A 19 század végére a tök egyre inkább ínségeledellé vált.

Remek forrása az A-, C- és E-vitaminnak, valamint élelmi rostnak, káliumnak és antioxidánsoknak. Ezek a tápanyagok támogatják az általános egészséget, beleértve a szem egészségét, az immunműködést és a szív egészségét.

Ízprofilja fajtánként eltérő. Egyesek édesebbek, mások diósabbak, és van, amelyik enyhén sós vagy földes ízű. Ez a sokoldalúság változatos és innovatív kulináris alkotásokat tesz lehetővé.

A tök megítélése a gazdasági helyzettől függően a csemege, a sertéstakarmány és a szegény ember étele között ingadozott. 1920-1940 között évente 40-80 vagon nagydobosi sütőtök került  a pesti Haller piacra. Majd a 20. század közepére szinte teljesen feledésbe merült. A Móra Ferenc MINDENNAPI KENYERÜNK c. novellájában kertészpecsenyeként szereplő “szegény ember csemegéje”, az elmúlt évtizedekben kizárólag bébiétel, esetleg ivólé formában került felhasználásra. Napjainkra azonban újra divatba jött. A sütőtök szezonja szeptembertől januárig tart. Kicsit édeskés, mégis semleges ízű, ezért bátran használhatunk hozzá sokféle fűszert. Ha levest főzünk belőle, szerecsendió, római kömény, koriandermag, curry és gyömbér lehet az ízesítője. Köretként pürésítve, csőben vagy rozmaringgal sütve kiváló. Megállja helyet a desszertek és a lekvárok között is gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és fahéjjal ízesítve.

Összességében elmondható, hogy a sütőtök gasztronómiai értéke sokféle alkalmazási lehetőségében, tápanyag-gazdagságában, így sokoldalú és értékes összetevője a kulináris világnak.

Cikk ajánlat: A különleges töklekvár