Őrült versengés a legcsípősebb chili paprika címért!

Még mielőtt belefeledkeznénk a csípősségi rekordok hajhászásába, ne feledjük, hogy a chili paprika serkenti a vérkeringést, javítja az emésztést és antibakteriális hatású. Egyes kínai kutatási eredmények vérnyomás csökkentő hatásáról is beszámolnak. Zsírégető hatását szintén tudományos kutatások támasztják alá. Akinek nem bírja a gyomra a csípőset, fogyasszon nordihidrokapsziát tartalmú japán paprikát (“CH-19 Sweet”), amelynek a hatóanyaga hasonló a kapszaicinhoz. Sajnos a mostani kapszaicin lázban a csípősség mentes, ám gyógyhatású “csodapaprikáról” szóló hírek igencsak alsó hangon muzsikálnak, legalábbis a nagyközönség számára.

Chili paprikából már több ezer évvel ezelőtt fűszeres ital készült Mekikóban, számolt be Terry Powis at Kennesaw, a Kennesaw State University and colleagues munkatársa a PLOS ONE online folyóiratban. A Capsicum fajokat chili paprikának nevezik. Közép- és dél-amerikai felhasználásáról a történelmi időkben keveset tudunk.A kutatók a feltárt, ie. 400-300-ból származó agyagedényekből mutattak ki kapszaicint. Miután a paprika nyomaira különböző céllal használt edényekben bukkantak, arra következtettek, hogy felhasználása már a történelmi időkben is sokoldalú volt. Ennek alapján feltételezik, hogy italok fűszerezésére vagy szószokhoz használhatták a leggyakrabban.

Nézz szét nálunk, a Kertlap Kertlap Kertészeti Webáruházában, ahol különleges chili magokat kínálunk!

A chili paprika csípőssége

A paprikák őshazája valószínűleg Bolívia. A Capsicum nemzetségbe tartozó chilik jellemző vegyületei a csípősségükért felelős a kapszaicinoid alkaloidok. Ezek csak a paprikában előforduló alkaloidok. A csípősség 90%-áért a kapszaicin és a dihidrokaszaicin a felelős. A kapszaicin irritálja a bőrt, és a nyálkahártyát, ingerli a fájdalomérzékelő receptorokat, ezért érezzük csípősnek, úgy érezzük, mintha égetne. Minél magasabb a paprika kapszaicin tartalma, annál csípősebb, és annál nagyobb mértékben felti ki antioxidáns hatását. A kapszaicin gyógyhatásairól itt olvashatsz: Kapszaicin.

A paprika kapszaicin tartalmának mérését különböző analitikai módszerrel végezhetik.

A Scoville skála

A chili paprikát ugyanis már régóta csípőssége teszi ismertté. A fogyasztásával együtt járó ópiát felszabadulása az agyban szinte euforikus élményt nyújthat a falatozó számára. A paprikákat ezért első fokon csípősségük alapján rangsorolják. A csípősség meghatározás alapmódszere egy ún. organoleptikus teszt. Azaz érzékszervi észlelés. Legegyszerűbb módon így képzelhetjük el: Végy egy adag paprika olajat, amit természetesen csípősnek érzel, ha csípős chili paprikáról van szó, kezd el hígítani, és közben kóstolgasd. Amikor már annyira híg, hogy nem érzed csípősnek, akkor nézd meg, hogy hányszorosára hígítottad az oldatot. Na, ez a Scoville  fok (SHU). Wilburn Scoville amerikai gyógyszerész (1865-1942) egy teljes skálát állított fel, amelybe a paprikákat csípősségük alapján be lehet sorolni.

Az érzékelésen alapuló méréseknél azonban megbízhatóbbak azok a kromatográfiás (HPLC) módszerek, amelyek segítségével a paprika  kapszaicin és rokon vegyületeinek tartalmát határozzák meg. 1960 és 1999 között az ASTA módszerét, a műszeres analitika fejlődésével lépést tartva, többször továbbfejlesztették. Az éppen aktuális módszer érvényességét az American Organization of Analytical Chemists (AOAC) jelentette ki. Jelenleg a 995.03 számkódú módszer van érvényben. Ennek alapján a 15 millió SHU érték jelenti a tiszta kapszaicint.

Még zöld, rücskös felszínű habanero Devil’s Tongue Red

Csípősségi verseny

A chilik kapszaicin tartalma részben genetikájuk függvénye, azaz örökletes tulajdonság, de függ a fejlettségi állapottól is. Sőt befolyásolják a környezeti hatások, pl. időjárás, a talaj tápanyag tartalma.

A chili paprikák csípősségi versenye egészen a kilencvenes évekig nyúlik vissza. A versengés kezdetekor a legerősebbnek a narancssárga mexikói capsicum chinense “Habanero” és a karibi szigeteken honos ‘Scotch Bonnet‘ számított. Csípősségük 100.000-350.000 SHU értékű a Scoville-skálán. És most ugorjunk az időben. 2006-ban a ‘Red Savina‘ volt, SHU értéke  577.000. 2007-ben megelőzte őt a Capsicum chinense és Capsicum frutescens keresztezésével előállított ‘Bhut Jolokia’ 879,953-1,001,304 SHU értékkel. Azaz csípőssége akár meg is haladja az egymillió SHU-t! Jelenleg a világ ranglista élén az Ausztráliában előállított Trinidad Scorpion ‘Butch T‘ áll,  SHU értéke 1,463,700. Második helyezett a Bhut Jolokia és a Trinidad Scorpion keresztezésével előállított Naga Viper 1,382,118 SHU értékkel. A harmadik helyezett pedig egy Angliában előállított fajta, amely 2011 februárjában két hétig vezette a Guinnessvilágrekordot is. De már 2012-ben új jelölt bukkant fel:

Nemrég molekuláris analízisnek vetették alá a legcsípősebb fajtákat, Trinidad Moruga Scorpion, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Douglah Trinidad Chocolate, és Trinidad 7-pot Jonah, hogy eldöntsék, melyikük a legerősebb. A vizsgálatok során kiderült, hogy két ‘Trinidad Moruga Scorpion’ fajta 2.000.000 SHU-t meghaladó értéket produkált.

Moruga Scorpion

Aztán bekövetkezett a ‘Moruga Scorpion’ trónfosztása! Kikiáltották a Pakastani Naga és a Red Habanero keresztezésével előállított ‘Carolina Reapert’ a világ legerősebb piacon elérhető paprikájának, 2.200.000 SHU értékkel. Egy 23018-as újra tesztelés után  a fajta ma is tartja a hivatalos világcsúcsot.

Azonban 2017. májusában egy még csípősebb jelölt lépett a színre, a ‘Dragon’s Breath’ a maga 2.400.000 SHU értékével. A brutálisan erős paprika olaja természetes érzéstelenítőként is szóba jön, és orvosi céllal állították elő, nem fogyasztásra. Valaki a szájába vette, amitől a szája két napon keresztül  “lefagyott”, mint amikor a fogorvosnál érzéstelenítő injekciót kap az ember. Lenyelve a gyomorban erős irritációt okozna, és sok embernél anafilaktikus sokk lépne fel, egy olyan súlyos allergiás reakció, amely akár halállal is végződhet. A Live Science beszámolója szerint egy 47 éves kaliforniai férfi olyan görcsös hányásrohamot kapott tőle, hogy megrepedt a nyelőcsöve, és kórházba kellett szállítani. A paprika olyan erős, hogy csak légmentesen lezárva tudták elszállítani a 2017 május 23-27-ig tartó Chelsea Virágkiállításra.

Dragon’s Breath és nemesítője Tom Smith, aki a Nottingham Egyetemmel közösen hozta létre az új, halálosan erős fajtát. Fotó: Daily Post.

Őt szorította ki még 2017-ben a ‘Carolina Reapert’ nemesítőjének új fajtája, a kissé fantáziátlan elnevezésű ‘Pepper X‘ a maga 3.180.000 SHU értékével. A Pepper X nem kapható a piacon, nemesítője Ed Currie szószban hozta forgalomba PuckerButt Pepper Company nevű cégé által. A Currie az által megalkotott szószt a bolygó legerősebb szószaként reklámozza, amely a paprikán kívül gyömbért, koriandert, kumint, mustárt és kurkumát tartalmaz.

Összefoglaló

“Habanero” “Scotch Bonnet” 100-350 SHU
1994-2006. “Red Savina” 577,000  SHU
2007-2010. “Bhut Jolokia” 879,953-1,001,304 SHU
2011Trinidad Scorpion ‘Butch’ T‘ 1,463,700 SHU
2011″ Naga Viper” 1,382,118 SHU
2012. “Trinidad Moruga Scorpion” >2.000.000 SHU
2013-2021.’Carolina Reapert’  2.200.000 SHU
2017. ‘Dragon’s Breath’ 2.400.000 SHU
2017. Pepper X 3.180.000 SHU

“Íz profil”

A gasztronómia számára azonban marad a borkóstoláshoz hasonló paprikakóstolás. A New Mexico State University profeszora, Dr. Paul Bosland és munkatársai a chili paprikát, íz profilját illetően, a csípősség mellett az alábbiak szerint is osztályozták: 1) milyen hamar csíp; 2) meddig tart a csípősség; 3) hol érződik, – a nyelv hegyén, vagy a torok felé stb. ; 4) A csípősség szúró, de gyorsan szétoszlik, azaz “sharp” vagy egyöntetű, azaz “flat”, mintha a nyelvre festették volna.  Ázsiában, ahol a csípősséget a hat ízérzet egyikeként tartják számon már évezredek óta, az első változat a kedvelt.

Cikk ajánlat: Fűszerpaprika

A tudósok már a csípős paradicsom előállításán is gondolkoznak, erről olvashat Csípős paradicsom című hírünkben.