Csemege szőlő tárolása és feldolgozása

Ha túl vagy a szüreten, készülj fel a csemegeszőlő tárolására. Ha ősszel nagyobb mennyiséget vásárolsz a piacon, megfelelő körülmények között akár karácsonyig is megőrizheted a fürtöket, szemeket.

Tárolás előtt ellenőrizd a szemeket, a beteg, sérül szemeket ollóval vágd le. A tárolás folyamán rendszeresen ellenőrizd a fürtöket, és a rendellenességet mutató bogyókat távolítsd el.

Piros kecskecsöcsű szőlő. Fotó: Csemegeszőlő fajtagyűjtemény, csemegeszőlő.hu

Klasszikus pincés szőlőtárolás

Jól szellőző, +2 és +10 0C-os, 2-3 % rézgálictartalmú mésztejjel kifestett helységben tárold a szőlőt, ahol előzőleg 2-3 g ként égettél el fertőtlenítés végett (10 m3-enként egy kénlap). A helységet jól szellőztesd ki. A kénezést ismételd meg három egymást követő napon, majd kéthetenként.

Ez a módszer különösen a 20. század első felében volt elterjedt a bortermelő vidékeken, mert a szőlőt nemcsak feldolgozásra, hanem téli fogyasztásra is szerették eltenni. inkább friss fogyasztásra eltarthatóvá tették a fürtöket, mintsem aszalványt készítettek volna.

Szőlő aszalás szerű tárolása – régi módszerek

Az eltartásnak sokféle módja ismert. A laza, száraz (!) fürtöket fektesd szalma vagy széna ágyra, fertőtlenített keményfa fűrészporba. Magyarországon is ismerték és alkalmazták ezeket a módszereket a 19–20. század fordulóján, főként falusi gazdaságokban, ahol nem volt hűtő- vagy klímás pince. Csak a vastag héjú, tömött, nem repedező bogyójú szőlőknél működött (pl. Afuz Ali, Itália). A laza fürtű, édes levet eresztő szőlő itt valóban hamar tönkrement volna. A szőlő nem maradt roppanós és friss, inkább lassan fonnyadt, de így is ehető maradt karácsonyig.

Még jobb, ha felaggatod őket: kifeszített huzalról vagy lécről lógasd le az 50-60 cm hosszú spagócára vagy rafiára kötött fürtöket úgy, hogy egyikük magasabban, másikuk alacsonyabban legyen. Véletlenül se érjenek egymáshoz!

A szőlő romlását késlelteti a viaszolás, ami szintén régi módszer. A leszüretelt fürt szárát rövidre vágták, majd gyors mozdulattal felolvasztott viaszba vagy paraffinba mártották. A vékony viaszréteg lezárta a szőlő „sebeit”, így lassította a nedvességvesztést és a fonnyadást. Ez különösen a piacra szánt szőlőnél volt elterjedt gyakorlat, hiszen a fürt így tovább mutatós maradt, és jobban bírta a szállítást is. A viaszolás nem tartozott a háztartási praktikák közé, inkább a nagyobb szőlőtermelő gazdaságok alkalmazták, ahol a frissesség megőrzése az eladásig kulcsfontosságú volt.

Ha a régi napon aszalást választod, garantáltan egy hétig napos időre van szükséged, ami nem biztos, hogy bekövetkezik. Rácsra, háncsra, használaton kívüli bambusz sötétítőre fektesd őket a napra, jól szellőző helyen, lehetőleg teraszon. A fürtöket naponta forgatni kell. A szőlőszemek akkor jók, ha még puhák, de nem csorog a szőlőlé belőlük. Vagy használj aszalógépet, követve a mellékelt utasításokat. A lassúságon van a fő hangsúly. A mazsolát szövetzsákban tárold, óvd a penészedéstől!

Modern házi tárolási módszerek

A modern háztartásokban a fagyasztás a legegyszerűbb módja annak, hogy a szőlőt télire is megőrizzük. A megtisztított, leszemezett szőlőt egy rétegben fektetve fagyasztják le, majd dobozba vagy zacskóba téve akár hónapokig eltartható. A fagyasztott szőlő nemcsak süteményekhez vagy turmixhoz használható, de italokba téve jégkockaként is különleges látványt nyújt.

A legegyszerűbb megoldás a hűtőszekrény használata. A szőlőfürtöket érdemes a zöldséges rekeszbe tenni, ahol a hőmérséklet 0 és 2 °C között mozog, és a páratartalom is magas. Ilyen körülmények között a fürtök egy-két hétig is frissek maradhatnak. A szőlőt nem szabad szorosan egymásra halmozni, mert a bogyók könnyen megsérülnek. Gyakran elegendő egy perforált zacskó vagy szellős doboz ahhoz, hogy megőrizzük a frissességet.

Egyre többen élnek a vákuumcsomagolás lehetőségével is. A leszemezett szőlőszemek légmentesen zárva, hűtve vagy fagyasztva sokáig eltarthatók. A vákuumozás lelassítja a rothadási folyamatokat, és lehetővé teszi, hogy a gyümölcs akár hetekig fogyasztható maradjon.

A modern konyhában az aszalógép is helyet kapott. ez vizelvonással történő tartósítás, az aszalással készült mazsola hónapokig eláll, és változatosan felhasználható. Az aszalógép mellett a sütő is alkalmas erre a célra, bár a folyamat hosszabb időt vesz igénybe. Ilyenkor a megtisztított, leszemezett szőlőszemeket sütőpapírral bélelt tepsire terítik, ügyelve arra, hogy ne fedjék egymást. A sütőt alacsony, 50–60 °C-os hőmérsékletre állítják, az ajtót pedig résnyire nyitva hagyják, hogy a keletkező pára eltávozhasson. A szőlő lassan, egyenletesen szárad, közben a szemeket időnként megforgatják. A folyamat hosszú, akár fél napot is igénybe vehet, de az eredmény édes, aromás, ráncos szemekből álló házi mazsola, amely hónapokig eltartható, és süteményekben, desszertekben vagy akár magában fogyasztva is különleges csemege. Mindkét eljárás során inkább szemeket használj!

Jól tárolható szőlőfajták