Hajdina

A hajdina ismét divatba jött. Megismerhetjük eredetét, morfológiáját. Megtudhatjuk miért érdemes a kiskertben is vetni.

A pohánka, hajdina vagy tatárka népi megnevezése haricska és szerecsenbúza. A tatárok vagy a török közvetítésével kerülhetett hozzánk. Erre utal maga a hajdina elnevezés is, amely Heidekorn = pogány gabona elnevezésből származtatható. Legnagyobb területen Nyugat-Magyarországon termesztették. Leginkább kásaként, ritkábban tésztaételek formájában fogyasztották. A régebbi szakirodalom, például Bátky Zsigmond a Földrajzi Közleményekben, 1918-ban megjelent írása már a kivesző gabonaféléink közé sorolja. Az 1948-ban Magyarországon megjelent Mauthner-féle vetőmag-árjegyzékfüzetben a pohánka, a hajdina és a tatárka nevét párhuzamosan említik, mint takarmánynövényt.

Hajdina rendszertana

Szakmai körökben az étkezési pohánkát közönséges pohánkának nevezik (Fagopyrum esculentum Mönch). Az egyetlen gabonafélék közé sorolt növény, amely nem a fűfélék családjába tartozik. A keserűfűfélék (Polygonaceae) közé sorolják. Termesztett rokona a japán vagy kínai pohánka (F. emarginatum), a szibériai vagy tatár pohánka (F. tataricum) és az indigó pohánka (F. tinctorum) a gyógynövényiparban ismert.

Hajdina botanikája

A termőhelyi adottságoktól függően a szár magassága 15-40 cm. Levelei szív alakúak. A hosszú nyelű, levélhónalji bugákban álló virágok fehér vagy pirosló leplűek. A mag szemrevételezve fénytelen fekete, vagy barnás finoman szemcsés, 2-4 mm makkocska. Egyenletes csapadékelosztású vidéken ad jó termést.

Hajdina eredete

Hazája Közép-Ázsia, ahonnan a középkorban került Európába. A hajdina őshazája Ázsia középső, mérsékelt égövi részén található, innen az V. században származott el Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba került. Elsősorban takarmánynövényként hasznosították, majd egyre inkább gyógynövényként. Németországban, Ausztriában már emberi táplálékként is köztermesztésben honos faj.

Hajdina hasznosítása

Hasznosítása is más, mint a gabonáé. Kiskertben többnyire takarmánynövényként, manapság inkább zöldtrágyaként használják. Mint gabonahelyettesítő, jelentősége világszerte csökkent, mert keveset terem, a többi gabonához viszonyítva kicsi a hozama, átlagosan hektáronként 2,1-2,3 tonna, gyengébb talajokon ennek csupán a fele terem. A kiskertben azonban másodvetésben, a kiürült zöldségágyak helyén, remek kaszálék, zöldtrágya. A zöldtrágya ágyás megvédi a kiürült ágyásokat a gyomosodástól. Ősszel egyszerűen forgassuk be a földbe. Szalmája penészedésre hajlamos, ezért a szalma szárítására oda kell figyelni. Virágai pedig gazdag méhlegelőt adnak. Egyébként jó méhlegelő is. A korszerű táplálkozás hívei között a magjából készült őrlemény ismét divatos élelmiszer alapanyag.

Hajdina termesztése

Termesztése aránylag egyszerű. Melegkedvelő növény, a fagyra érzékeny. Éppen ezért tanácsos nyáron utóveteményként nevelni. Viszonylag rövid tenyészideje miatt május második felétől július közepéig vethető. 2-3 menettel 10-12 cm mély magágyat készítsünk. A magágykészítéskor ne hagyjunk üreges talajt. Zöldtrágyának még most sem késő vetni. Csak egyszerűen gereblyével dolgozzuk be a talajba. A korai vetések augusztusban virágzanak vagy éppen már betakarítható. A megkésett ültetést a korai, őszi fagyok károsítják. Talaj tekintetében nem igényes. A savanyú kémhatású talajokat jól tűri. Hideg, kötött talajon, sívó homokon nem él meg. Fő károsítói a gombafélék: fitoftóra, a cerkospóra, a fehér- és szürkepenész, a fuzárium, a fuzikládium.

Hajdina magja

A hántolt hajdina élelmirost-tartalma jelentős, fehérjéje gyakorlatilag glutént nem tartalmaz, ezért alkalmasak a gluténmentes élelmiszerek tápértékének kiegészítésére vagy tápértékének növelésére. (Léder F. (2005): Gluténmentes új élelmiszer alapanyagok gyártmányfejlesztési lehetőségei, In: Bánáti D., Molnár I.(szerk.), Gluténmentes élelmiszerek, Élelmiszer-biztonsági közlemények II., Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Budapest, 37-39)

Magját élelmiszerként fogyasztják, vagy a jószágtartásban takarmányként hasznosítják. Lisztjéből többek közt lepény és palacsinta készül. Az igazi ínyencek hajdinaliszt és finomliszt 1:5 arányú keverékéből készítik a palacsintát. Ez a fajta liszt nem csak ízletes, hanem igen egészséges, így külföldön előszeretettel alkalmazzák más tésztákba is. Magja nálunk bioboltokban kapható. Gyakran kása és dara formájában árusítják. Elsősorban  kálium- és magnézium tartalma, E-vitamin és niacin (B3-vitamin) tartalma jelentős. (Élelmiszervizsgálati Közlemények, 2003. 4. füzet) Nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamin), amely vízben oldódó anti-oxidáns vegyület. A rutin erősíti a kötőszöveteket, védi a szívet és az érrendszert; segíti a sejtfal regenerálódását, csökkenti a hajszálvérzések kialakulását is. Védelmet nyújt a rákkeltő anyagok ellen is, csökkenti a bélhámsejtek kóros szaporulatát.

Receptek

Zöldséges mozzarellás hajdina a chef.hu ajánlásával

Hozzávalók 2 személyre: 10 dkg hajdina; 1 cukkini; 2 fej piros retek; 8 szem koktélparadicsom; 2 szál újhagyma; 10 dkg mozzarella; 1 marék bazsalikomlevél; Olíva olaj; 1,5 dl húsleves.

Alaposan mossuk meg és áztassuk vízbe a hajdinát. Amíg ázik karikázzuk fel a zöldségeket, a koktélparadicsomot viszont csak félbe kell vágni. Ezt követően a hajdinát pirítsuk meg kevés olajon majd öntsük fel a húslevessel. Amikor folyamatos kevergetés közben a húslé nagy része elfőtt a tűzről vegyük le, és hagyjuk lefedve állni. most nekiláthatunk a zöldségeknek. A felszeletelt zöldségeket szintén kevés olajon megpirítjuk, de a paradicsomot csak 2-3 perc múlva adjuk hozzá, végül jöhet a bazsalikom is. Tálaláskor díszítsük mocarella golyócskákkal.

Mákos hajdina

A hajdinalisztet forró vízbe szórva főzőkanállal kavargatva keményre főzzük. Fövés után kissé hűlni hagyjuk, egy tálban ellapogatjuk és mindkét oldalát cukros, vagy cukor nélküli törött mákban meghempergetjük. Tányérba rakva mézzel, vagy anélkül tálaljuk.