Köles az egészséges életmód híveinek

A köles hosszú ideig a magyarság legkedveltebb gabonája, amelynek temérdeken termő apró magja a szólás mondásokban is helyet kapott. Ami jó jövedelmet hoz, arra mondják, hogy “fizet, mint a köles”. A szólás alapja az, hogy mivel a köles sem a föld minőségére, sem az időjárásra különösebben nem érzékeny, ezért a termesztése általában kifizetődő.

Az ökológia gazdálkodás divatja újraélesztette a köles étkezési célú felhasználását. A szemtermés gazdag fehérjékben, ásványi anyagokban, B-vitaminkonban. Sikérképző fehérjéket nem tartalmazó gabonafélénk. Magőrleményének biológiai értéke a babéval és a búzalisztével azonos. Gluténérzékenyek is fogyaszthatják.

A köles bemutatása

A termesztett köles (Panicum miliaceum) a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába és a kölesfélék (Panicoideae) alcsaládjába tartozó egyéves, laza bugavirágzatú, emberi táplálkozásra alkalmas, apró magot termő, és termesztésre érdemes maghozamú pázsitfűfélé. A 75-100 cm magasra megnövő bokrosodó fű mélyre hatoló bojtos gyökérzetet fejleszt, amely jól hasznosítja a talaj tápanyagkészletét. Szára jellegzetes szalmaszár. Levelei 1-2 cm szélesek, 40-50 cm hosszúak. Szemtermését a cereáliák közé soroljuk. Az elágazó bugában fejlődő szemtermést két fényes, sima felületű pelyva takarja, ez adja a köles termésének jellegzetes színét. A szemtermést borító toklász alapján a fehér kölest (P. miliaceum album), a piros vagy vörös kölest (P. miliaceum rubrum), a szürke kölest (P. miliaceum griseum), és a sárga kölest (P. miliaceum luteum) különböztetjük meg. Magyarországon a zászlós bugájú köles piros, fehér és szürke magvú változatának termesztése terjedt el. Tenyészideje 70-130 nap, a hazánkban termesztettek közül a piros köles tenyészideje a legrövidebb, a fehéré pedig a leghosszabb. Augusztus-szeptemberben kezdődik a betakarítás a vetés idejétől függően.

A köles termesztésének magyarországi története

A köles az egyik legősibb termesztett kultúrnövény. Nyikolaj Vavilov orosz biológus (1887-1943) Kína területét nevezi meg géncentrumaként (Termesztett növények keletkezési központjai 1926.). Magyarország területén első régészeti leletei a csiszolt kőkorszak korai időszakából származnak (Zánka-Vasúti ásatás). A Kárpát medencében élő hunok már fogyasztották.

A római botanikai örökségű dunántúli avarság és az alföldi avarok növénytermesztési kultúrája eltérő színvonalat képvisel. Utóbbiak elsősorban kölest és árpát termesztettek. A köles a magyarság legrégebben ismert gabonája. Szapora, rövid tenyészidejű, viszonylag ellenálló volta miatt gyorsan teret hódított. A 9. században már termesztették, akárcsak az árpát, búzát, zabot, rozst, hajdinát. A 12. században a csoroszlyás ekével, ökörrel művelt szántóföldeken búzát, kölest, rozst termeltek. A pécsi egyház tizedjegyzékében olvasható más cereáliákkal, hüvelyesekkel, mákkal és lennel együtt. 1271-ben V. István király a régi kiváltságok alapján szabályozta az egri egyházmegye tizedszedésének jogát. Többek között a köles is a tized fő tárgya volt. A korabeli számadáskönyvek, birtokiratok, tizedjegyzékek tanúsága szerint a kölest a 17-18. században kiterjedten termesztették. A köles- és hajdinatermelés hanyatlása a nagy gabonakonjunktúra kibontakozásával kezdődött 1850 körül. A 18-19. században is sokkal kiterjedtebb volt a köles termesztése, mint a 20. században. 1900-1901-ben az ország vetésterületének 0,2%-án volt köles főnövényként. Bátky Zsigmond etnográfus (1874-1939) az 1870-1914 közötti időszakról kimutatja, hogy a mintegy negyven év alatt a köles vetésterülete négyszer kisebb lett. A köles termesztésének visszaszorulásában nagy szerepe volt annak, hogy más kultúrnövények – így a kukorica, a burgonya és a rizs – is megjelentek. Kásanövényként is kiszorult, mert a kását a rizs váltotta az étkezésben. A termelőszövetkezetek szervezésével a kölestermelés gyakorlatilag megszűnt. A 20. század végére a köles termesztés újra megindult, elsősorban a díszmadártartás, valamint a változatosabb, egészséges táplálkozás, a különböző, hagyományostól eltérő táplálkozási formák terjedésének köszönhetően. Egyre több helyen foglalkoznak a köles fajfenntartásával és fajnemesítésével (Gabonakutató Kft.Szeged, KIK Nyíregyházi Kutatóintézet).

Köles a konyhában

A HVG.hu Gasztro rovatának cikke szerint a köles erős lúgosító hatással is bír, és alacsony kalóriatartalmával – miközben gyorsan és hosszabb időre eltelít – jól beépíthető a fogyókúrás étrendekbe; Szabályozza a vércukor- és koleszterinszintet, magas a kovasav és szilícium tartalma. Az egyik  leggazdagabb magnéziumforrás, de tartalmaz foszfort, mangánt és vasat is; B-vitaminban is gazdag. Így ha erőtlennek, fáradtnak érezzük magunkat, egy tál köles segíthet. Rendszeres fogyasztása szemmel láthatóan megszépíti, rugalmassá teszi a bőrt, erősíti a hajat és a körmöket. Olyan esszenciális aminosavat tartalmaz, amely növeli a szerotonin-szintet, vagyis benne van egy-egy löket boldogsághormon is; Ideális tápláléka a vegetáriánusoknak, mivel gazdag fehérjeforrás.  Lábadozó betegeknek és kismamáknak kimondottan ajánlott a fogyasztása, hiszen erősíti az immunrendszert.

Boza

Honfoglalás kori őseink egyik kedvelt itala a kölesből készült sör, a “boza”. A “boza” szó a 16. század elején magyar közszóként is használatos. A kora újkorban “bozaser” elnevezése is szokásos. A komlózatlan kölessör a déli kölestermelő övezetben az ázsiai török népek és a kelet-európai vidékek sokfelé máig kedvelt házi, kisipari, helyenként üzemi készítménye. Utolsó jelentős európai terjesztői az oszmán-törökök voltak.Újkori változatait a Balkánon ma is fogyasztják, Törökországban fahéjjal és csicseriborsóval. Köleses sör nálunk is kapható.
Gluténmentes sör – Sörkészítés technológiájának kidolgozása kölesből

Köleskása

Az Árpád-korban és az Anjou királyok idején a hántolt kölest kásaként fogyasztották, de leginkább takarmányként szolgált. A középkor végére Magyarországon a gabonafélék használata differenciálódott. Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. 1600 körül főúri lakodalomban is záróétel a köleskása. Az 1600-1695 közötti szakácskönyvek nyolcféle receptet hoznak köleskása készítésére. “A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” (Tótfalusi-szakácskönyv 1695/198.) A húsoskásák közül a ludaskása mindig kölessel készült. A lúddal együtt vagy annak levében főtt a kása, amit a hússal tálaltak. A 18. század folyamán fokozatosan elhagyták az árpa és köles élelmiszerként való használatát. Nagyváthy János agrárszakember (1755-1819) szerint a 18. század végén, nemesi birtokon, a Dunántúlon már csak aratóknak készítettek árpa- és köleskását. A 19. század első felének új kiadványaiban a köles csak egyetlen ételben szerepelt. A kölesből készült fordított kása alföldi parasztétel, ami a romantikus népiesség jegyében került Czifray tekintélyes szakácskönyvébe (Magyar nemzeti szakácskönyv 1840). A 20. századig országszerte felbukkant a kásás káposzta: savanyú káposztába főzött köles. A hurkába is köleskását használtak. A 20. században rétest töltöttek köleskásával az Alföldön és Nyugat-Dunántúlon. A köles hosszú szünet után ismét visszatér táplálkozásunkba, többek között jó beltartalmi értékei miatt, valamint azért, mert hagyományos ételeink a reneszánszukat élik. Egyre nagyobb a szerepe lesz a környezet és táplálkozástudatos fogyasztók étrendjében. Ma már nemcsak kásaként használják, hanem lisztje, őrleményei is megtalálhatók a polcokon. Felhasználható snacknek, keksznek, reggeli ételekbe.

A kölesből gyorsan és egyszerűen ízlésünknek megfelelően többféle kása is készíthető . Könnyű, de kevésbé laktató, ha a megmosott kölest puhára főzzük háromszoros mennyiségű sós vízben, amelyet esetleg Vegetával ízesíthetünk. Ez utóbbi változatot köretként vagy juhtúróval összesütve fogyasztjuk, míg a natúr változatot aszalt gyümölcsökkel és olajos magvakkal (pl. mandula, mogyoró, kókusz) összekeverve kiváló reggeli kását kapunk. Forrás: Biokultúra 2005/3.

Köles receptek

Forrás: Biokultúra 2005/3.

Ha a kölest főzés előtt a rizshez hasonlóan forró olajon, fűszerekkel megforgatjuk, s csak ezután öntjük fel a főzővízzel, ízesebb és laktatóbb lesz az ételünk. Kiváló zöldséges egytálétellé varázsolhatjuk, ha egy másik edényben kevés olajon hagymát és többféle apróra vágott zöldséget (pl. sárgarépa, gyökér, zeller, zöldborsó, karfiol) kissé megforgatunk, majd puhára párolunk. Miután a kása és a zöldség is elkészült, összevegyítjük. Tetejére reszelt gomolya- vagy feta sajtot, esetleg juhtúrót olvaszthatunk, illetve egy kis tamariszósszal gazdagíthatjuk.

Köles céklával – A kölest megfőzzük, a céklát lereszeljük. Amikor a köles fogyasztható hőmérsékletre kihűlt, fűszeres olajjal és a céklával összekeverjük.

Köles hagymapörkölttel – A kölest megfőzzük. Vörös- és fokhagymát és aprított kelkáposztát pár percig kevés olajon párolunk, amelyre zellermagot, köménymagot és koriandert teszünk (ízlés szerint pirospaprikát is). Tálalás előtt fűszeres szójaszószt öntünk rá. A köles tetejére terítjük a pörköltet. Nyers zöldségféléket fogyaszthatunk mellé.

Kölesfelfújt – 25 dg kölest kiválogatunk és megmosunk. Összekeverjük 5 dg mazsolával, 10 dg barna cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 5 dg apró darabokra tördelt margarinnal, majd egyenletesen kivajazott tűzálló tálba öntjük. Leöntjük 7 dl forrásban lévő tejjel és előmelegített forró sütőbe tesszük. Néhány perc múlva a sütőt alacsonyabb hőfokra állítjuk, és még további fél óráig sütjük. Cukor nélküli lekvárral vagy sodóval még melegen tálaljuk.

Kölespuding – A kölest vízben puhára főzzük és összeturmixoljuk kb. 3 dl 100%-os ananászlével, 5-10 cm hosszú vaníliarúdból készült őrölt vaníliával, 6 evőkanál mézzel és ha laktatóbbá kívánjuk tenni: egy csésze darált mogyoróval vagy kókuszreszelékkel. Miután a hozzávalókat krémesre kevertük, öntsük fel annyi (kb. 3-4 dl) ananászlével, hogy puding sűrűségűvé váljon.