Őzlábgombák

Bevezetés az őzlábgombák világába. Megismerkedhetünk az ehető és mérgező fajokkal, Az őzlábgomba egyik legízletesebb gombánk. Kalapját fogyasztjuk.

Bármilyen hihetetlen, kb. 300 ezer gombafaj található a Földön, ezek közül mintegy 10 ezer az ún. nagy gombák (macromycetes) csoportjába tartozik, közülük több mint 30 nemzetség 2000 vadon termő faja ehető.

Az őzlábgombák

Az őzlábgombák a kalapra és tönkre tagolt bazídiumos gombák, a csiperkék (Agaricales) rendjébe, közelebbről az csiperkefélék (Agaricaceae) családjába tartoznak. Legalább 33 őzláb faj létezik, az őzlábgomba elnevezés ugyanis nem rendszertani terminus, hanem a Lepiota és Macrolepiota nemzetségbe tartozó gombákon kívül még más nemzetségekhez tartozó  gombafajok gyűjtőneve vagy népi elnevezése.  Ezért fontos a tudományos név ismerete, amely segít pontosítani, hogy melyik fajról van szó. Bár a gombáknál ez is kétséges lehet, ugyanis rendszertani besorolásuk még manapság is elég bizonytalan.

Étkezési szempontból a nagy őzlábgomba fajai jelentősek. A nagy őzlábgombát (Macrolepiota sp.) Európa sajátjának tekintheti, míg a hozzá igen hasonló, de Amerikában, Ausztráliában vagy éppen Japánan előforduló hasonló gombák különböznek tőle. A többféle, egymáshoz igen hasonlító őzlábgombák rendszertani besorolása sem egyértelmű. A DNS analízis segített a legjobban a rokoni szálak megállapításában. Ennek eredményeként elmondható, hogy két nagy csoport különíthető el egymástól a tudomány mai álláspontja szerint, a a csiperkékkel (Agaricus) illetve az őzlábgombákkal (Lepiota) közelebbi rokonságot mutató nagy őzlábgombákat különböztetünk meg. A csiperkékhez közel állók a zöld spórás Chlorophyllumok, míg az őzlábakhoz közel állók a Macrolepioták, nevezhetjük őket valódi nagy őzlábgombáknak.

Nekünk azonban elég annyit tudni, hogy az őzlábgombák közepes vagy nagy termőtestűek. Korhadéklakók (szaprofita), melegkedvelők. Általában május második felétől október végéig fordulnak elő, néha nagy tömegben. Sokuk ehető.

Szép kis kavarodást okoz az alábbi, gyengén mérgező, nagytestű, a csiperkékkel közeli rokonságot mutató gomba töméntelen tudományos és köznyelvi neve. A kerti őzlábgomba nem mást, mint a mérgező nagyőzlábgomba. Szinoním tudományos elnevezései közül csak néhányat említésre méltó: Macrolepiota rhacodes var. hortensis, Chlorophyllum brunneum, Macrolepiota venenata. Manapság úgy tűnik, hogy a névadási versenyből a  Chlorophyllum brunneum került ki győztesen. A gomba fogyasztása emésztőrendszeri panaszokat, hasmenést okoz, az enyhébben mérgező kategóriába tartozik. Több esetben számoltak be allergiás reakciókról is. Gyakran terem nitrogénnel bőven ellátott helyeken, komposzthalmon, forgács rakáson. Boszorkánygyűrűben fejlődik.

A kisebb termetű őzlábak közül a húsbarnás őzlábgomba (Lepiota brunneoincarnata), vörhenyes őzlábgomba (L. helveola), rózsás őzlábgomba (L. subincarnata) mérgező, galóca jellegű mérgezést okoz, és összességében legalább 10 faj tartalmaz a galócákra jellemző, máj és vesekárosodást kiváltó amatoxint. Mivel a kis termetű őzlábak egyébként is nehezen meghatározhatók, tartózkodjunk szedésüktől. Ha egy őzlábgomba kinyílt kalapjának átmérője 10 centinél kisebb, ne szedjük fel, nehogy mérges gomba kerüljön a konyhába. Mindenképpen fontoljuk meg az alábbi mondást: Az a gomba, amit nem ismerünk, mérgező!

Ehető őzlábak pl.: piruló őzlábgomba (Macrolepiota rachodes), csipkés őzlábgomba (Macrolepiota excoriata), karcsú őzlábgomba (Macrolepiota mastoidea).

Az “igazi” nagy őzlábgomba

A nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera) talajon élő korhadéklakó. Rendkívül ízletes kalapja miatt a konyha királya. Miután a kalap igen törékeny, hipermarketekben nem kapható, de szedhető, és egyéb elárusító helyeken, piacokon árulják is. Feltűnő külsejű, nagyméretű, kalapra és tönkre tagolt fehér lemezes termőrétegű gomba. Nem véletlen, hogy az angolszász elnevezése napernyőgomba, amely kalapjának formájára és méretére is utal. A kalap mindig púpos, széle cafrangos. Felszíne krém alapon nagy, gyapjas, elálló, koncentrikus barna pikkelyes. A lemezek krémszínűek, szélesek, sűrűk, a tönk előtt gyűrűbe összenőttek. Az idős példányok lemezei barnásan foltosodnak. A tönk hengeres, karcsú, bunkós bázisú, üregesedő, szálas, a gallér fölött sima, barnás, alatta krém alapon koncentrikus, kígyóbőrszerű barna mintázottsággal a kalapból csuklósan kifordítható. A tönkön lágy, kettős élű, gyapjas, forgatható gyűrű található. Legfőbb ismertetőjegyei tehát: termetének magassága, gyűrűszerűen fel-le tolható szabad gallérja és a kalapból csuklósan kifordítható tönkje. Húsa fehér, vágás, törés után sem színeződik. A gomba húsának kellemes, dióra emlékeztető íze van. Régebben nyersen való fogyasztását is ajánlották.

Ezek a gombák jó forrásai az alapvető tápanyagoknak, mint a fehérje, rost, vitaminok (különösen B-vitaminok, mint a riboflavin és niacin), valamint ásványi anyagok (például kálium és foszfor).

A nagy őzlábgomba viszonylag alacsony kalória tartalmú, így egészséges választás azok számára, akik súlyukat meg akarják tartani, vagy fogyni szeretnének.

Egyes tanulmányok arra utaltak, hogy az óriás őzlábgomba potenciális gyógyászati előnyökkel járhat, beleértve az immunerősítő és gyulladáscsökkentő tulajdonságokat. Azonban további kutatásokra van szükség ezen lehetséges egészségügyi előnyök megerősítéséhez.

Igen sokféle termőhelyen, erdőben, ligetes részeken, füves területeken májustól október végéig, néha még novemberben is gyűjthető. Hazai viszonyok között több terméshullámban tömegesen fordulhat elő. Jellemzően a nyár végén és kora ősszel van a fő szezonja (szeptember-október). A vadon termő táplálékkeresése élvezetes szabadtéri tevékenység a gombarajongók és a természet szerelmesei számára. Nagyobb tételben szedve, bevizsgálás után értékesíthető a helyi piacokon, éttermekben vagy közvetlenül a fogyasztóknak.

Forrás:
netgombasz.hu /2004 – Dr. Dravecz Tibor 32. füzet/
Else C. Vellinga: CHLOROPHYLLUM IN GREAT BRITAIN, Field Mycology, Volume 7, Issue 4, October 2006
Geoffrey Kibby, Alick Henrici^: Notes on British Chlorophyllum SpeciesField Mycology, Volume 12, Issue 3, July 2011, Pages 89–93

Őzláb a konyhában

Az interneten őzlábgomba receptek tárháza található. Íme egy kis ízelítő egyveleg: Ránthatjuk klasszikus módon, vagy úgy, hogy a kalapok belsejét hagymán párolt majoránnás, kakukkfüves, borsos, villával pürésítettcsirkemájjal vagy kapros túróval töltjük meg. Készítsünk rakott gombát! Hagyjuk egészben a kalapokat, egy réteget rakunk a vékony szalonnával bélelt tepsibe vagy jénaiba, egy kis ízesített darált húst vagy sajtot szórjunk rá, fokhagymás tejföllel locsoljuk meg, majd kezdjük a sorokat elölről. Végül háromnegyed órát süssük. Pörköltnek, levesnek más, húsos gombákkal együtt használjuk. A nagy őzlábgomba jól szárítható, a szárított gombából gombapor is készíthető.

Az őzlábgomba hátrányai

A gombák makro- és mikroelemeket, nyomelemeket, esetenként ritka fémeket és az ember számára toxikus fémeket is tartalmaznak. Egy észak-lengyelországi kutatási program keretében górcső alá vették a nagy őzlábgombát is. A kutatók arra az eredményre jutottak, hogy sok hasznos elemet tartalmaz, ugyanakkor nehézfémtartalma is van, még a szennyezett területektől távol eső helyről begyűjtött gombákban is találtak higanyt, ólmot és kadmiumot. Veszélyes koncentráció azonban csak napi 30-50 dkg kalap elfogyasztása után áll elő a gombaszezon végére.
Forrás:
Magdalena Gucia et al.: Environ Sci Pollut Res Int. 2012 February; 19(2): 416–431. doi:  10.1007/s11356-011-0574-5

Következtetésképpen megállapíthatjuk, hogy ehető gombát sem ajánlott út mentén, úthoz közeli helyeken szedni! Továbbá megállapíthatjuk, hogy jóból is megárt a sok. De ilyen mennyiségű gomba rendszeres elfogyasztása gyakorlatilag lehetetlen. Miután a gomba nem tartozik a könnyű ételek közé, kitintartalmú sejtfala nehezen emészthető, az önpusztításnak ez a módja akadályokba ütközik.

Ne feledd, hogy mindig fennáll a téves azonosítás veszélye, ezért elengedhetetlen, hogy fogyasztás előtt teljesen biztosak legyünk a gomba azonosságában. a szedett gombákat ajánlott bevizsgáltatni, hogy elkerüld a tévedésből szedett mérgező gombák fogyasztását.