Kenyér

Mindennapi kenyerünk az emberiség megjelenésével egyidejű, a pék mesterség úgyszintén. eleink még nem dagasztottak, ezért a kenyér lapos volt. Később változott a technológia, sok helyen megjelentek a kelesztett kenyerek. Nem csak a kényér formája, mérete változatos, hanem a kenyér alapanyaga. Ne hidd, hogy a kenyér kizárólag búzából készülhet. 

Fotó: netkeptar.hu

Eurázsia a búzatermesztés bölcsője. Hét ezer évvel ezelőtt kezdték az összegyűjtött vadbúza magvait elvetni. Spontán mutációk és kereszteződések vezettek a kenyérbúza kialakulásához.

Ötezer évvel ezelőtt sütött kenyér szeletei láthatók a British Múzeum egyiptomi kiállításán. A sírkamrákban talált búzaszemek szintén ötezer évesek. De gabonaszemek kerültek elő nyolcezer éves települések feltárásakor is. Ásatások során bukkant elő hétezer ötszáz éves kőkorszaki dörzskő és mozsár. A megpörkölődött búzaszem magmaradványok azt sejtetik, hogy a magokat törés-őrlés előtt megpörkölték. A belőle készült lisztet vízzel összekeverték. Ezt a pépet forró kőre öntötték, illetve parázson sütötték. Az első kenyér lepényszerű volt. A búzatermesztés ösztönözte a vándorló életmód felváltását, a lakóközösségek kialakulását. Ez az időszak az emberi civilizáció kezdete. Kelesztett kenyeret először az egyiptomiak sütöttek, időszámításunk előtt kb. 3000 évvel. A feljegyzések szerint az ókori görögök mintegy 70-féle kenyeret sütöttek. Plinius szerint i.e. 2. századig mindenki maga sütötte a kenyerét. Ie. 168-ban alakultak az első pékségek. A rómaiak becsben tartották a pékeket, ők szabadokként űzték ezt az ipart, míg a többi iparág mesteremberei rabszolgák voltak. A fehérkenyér fogalma is az ókori Rómából eredeztethető. Míg Platón szerint a hosszú öregkor megéréséhez teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér kívánatos, addig Szókratész gúnyosan úgy értelmezte ezt a javaslatot, hogy az embereknek disznóknak szánt moslékot kellene fogyasztaniuk. A rómaiak például az osztrigához “osztriga” kenyeret fogyasztottak. Igazi ínyencségeket is készítettek sajttal, tojással, tejjel. Megint másokat süteményként ettek.

Az ókori egyiptomi kenyér formája: a kőlapon sütött háromszögletes vagy kerek, lapos, vagy cserépedényben sütött, kúposan magas. A fotó forrása: www.britishmuseum.org

Az idők folyamán a sütés technológiája is sokat változott. A felforrósított lapos köveket a kemencék ősének tekinthető sütőharang váltotta fel. Az első ilyen építmények a Nílus völgyében épültek égetett agyagból. Ezeket úgy használták, hogy egy nagy lapos kövön tüzet raktak, mikor forró lett, a parazsat letörölték, a kenyeret rátették, majd a haranggal beborították. Sütőharangot ma már csak a világ egyes távoli részein használnak, a kenyérsütés hagyományos eszköze mindenhol a kemence lett. A kenyér történetében két felfedezés jelentett nagy áttörést. Az egyik, amikor kb. 200 évvel ezelőtt egy felfedezés nyomán elkezdték gyártani az élesztőt, ami gyorsan és biztosan keleszt. A másik a Mechwart-féle hengermalom (Mechwart András, 1834 – 1907)amely magyar találmány. Az egész világon hírnévre tett szert, mivel forradalmasította az őrlés technológiáját.

A Nílus völgyiek tápláléka a lótuszkenyér volt. Már 5000 évvel korábbi időkből van bizonyítható nyoma, hogy Kínában és Tibetben árpakenyeret fogyasztottak. Gyorsan elterjed, és nyoma van az egyiptomiaknál, Kis-Ázsiában, Észak Afrikában az ókori rómaiaknál, sőt Amerika őslakosai is fogyasztották. Ősi kenyérfajta volt a hűvös-nedves éghajlatú vidékeken, Skóciában, Norvégiában a zabkenyér. A rizs ma is sok százmillió ember mindennapi tápláléka és kenyere. Míg a búza és a rizsliszt közismerten elsőbbséget élvez a világon, addig kevés szó esik a kölesről, holott háromezer évvel ezelőtt már India déli részén termesztették. Ma ismét a figyelem középpontjába kerül, mert szárazságtűrő, magas tápértékű. Nem csupán kenyeret, de például sört is készítenek belőle.

A kenyérgyümölcs (Artocarpus altilis) magját és termését az indiai óceáni régióban 3000 éve fogyasztják.

A nép mindennapi kenyere sokszor nem csak a gabonából készített kenyér, hanem fák gyümölcsei, gumók és egyéb növényi részek. Például ilyen a kenyérfa, amely másfél-két kilogrammos súlyú gyümölcsöket érlel. Az indonéz szigetvilágban őshonos. Ugyancsak emberek tömeges táplálkozásául szolgál a banán, a datolya. A mauricia-pálma és a szágó-pálma 20-25 éves fáit kivágják, legértékesebb belsejét kiszedik, szeletekre vágva megsütik, vagy vízzel kiáztatják a benne levő rizspor-szerű anyagot, a szágót, ezt összegyúrják s az így kapott “tésztát” egy forrón hevített agyag tányérba teszik, néhány perc alatt átsül, s ez szolgál az indiai népek kedvenc alaptáplálékául: ez a szágólepény.

Fontos élelmiszernövény az eredetileg Amerika trópusi tájain őshonos, ciántartalmú manióka (más néven kasszava), amelyből lisztet, kenyeret, keményítőt, alkoholos italokat készítenek. 8-10ezer éve vonták termesztésbe. Először valószínűleg a maják termesztették a Yucatán-félszigeten, ma mindenütt termelik a trópusi tájakon. Afrikába a portugálok vitték el háromszáz évvel ezelőtt. A termesztett manióka gyökértömege nagyobb, és leveleinek tannin tartalma magasabb. A maniókagyökér legalább félmilliárd ember étrendjében szerepel. Trópusokon szolgál kenyérként a batáta is. (Mi édesburgonyaként ismerjük.) Földben lévő gumóit sütve, vagy főzve fogyasztják. Íze hasonlít a burgonyáéhoz, de annál jóval édesebb.

Magyarországon a 19–20. században a házikenyér nyersanyagában és készítésmódjában sokféle változat fordult elő. A Kelet-Dunántúlon, az Alföld és Erdély nagy részén búzalisztből, a Dunántúl többi részén, a Duna–Tisza közén, a Nyírségben, északon és Erdély egy részén rozslisztből, az átmeneti övezetekben a két liszt keverékéből sütik a kenyeret. A Keleti-Kárpátok magyar lakosságánál önálló alapanyag az árpa. Kukoricakenyeret sütnek rendszeresen az Alföld ÉK-i peremvidékén (Kraszna-Szamos-Tisza mente). Somogyban a rozs–kukorica-keverék a jellegzetes. A magyar kenyérről a Magyar Néprajzi Lexikon is hosszan ír.

A hajdina magját élelmiszerként fogyasztják, vagy a jószágtartásban takarmányként hasznosítják. Lisztjéből többek közt lepény és palacsinta készül. Az igazi ínyencek hajdinaliszt és finomliszt 1:5 arányú keverékéből készítik a palacsintát.

Az “Új kenyér ünnepe”  az aratóünnephez kapcsolódik. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint az aratóünnepek első emlékei a középkorig nyúlnak vissza. Az aratás befejezése után a részesaratók búzakalászból, mezei virágból aratókoszorút kötöttek, ritkábban búzababát és ünnepélyes menetben a földesúr, tiszttartó vagy a gazda elé vitték. A vendégség rendszerint tánccal fejeződött be. A tánccal egybekötött aratószokás egy 1901-es miniszteri felhívás után vált általánossá, főleg nagybirtokos vidékeken. Az egyénileg arató gazda nem rendezett ünnepséget, de a kalákás vagy részesaratásnál rendszerint kalákatánc (taposóbál), kepebál (Felvidék) fejezte be az aratást, amelyet gyakran a tarlón tartottak meg. A gazda a munkásokat itallal – gyakran étellel is – megvendégelte.