Itt a paradicsomszezon

A konyhakerti paradicsomnak nincs párja! A nap, az öntözés megtette hatását. Leginkább a rovarkártevőkkel kell bajlódnunk, a gombákra pedig, ha hűvösebbre és nedvesebbre fordul az idő, akkor kell felkészülnünk. Nem csak a paradicsomok érnek, hanem itt a paradicsom eltevés ideje is. Lássuk, hogy mi legyen belőlük.

Mielőtt felhasználjuk, a paradicsomot fogjunk magot. Cikk ajánlat: Paradicsom nyári gondozása

Mikor érett a paradicsom

A paradicsom betakarítása az érett paradicsom begyűjtésének folyamata a növényekről fogyasztás vagy további feldolgozás céljából. Íme egy rövid összefoglaló a paradicsom betakarításáról:

Az érettség meghatározása: A betakarítás előtt fontos azonosítani, hogy a paradicsom mikor érett és készen áll a szedésre. Az érett paradicsom általában élénk színű, szilárd állagú, és enyhén megnyomva ruganyos érzést kelt, sem nem kemény, sem nem szottyadt. Az érett paradisom könnyen leválik, nem kell se rángatni, sem metszőollót használni. Manapság sokféle fajta színű és méretú paradicsomot termesztenek házikertben. Fontos, hogy a paradicsom a fajtára jellemző méretet és színt mutassa. Ezt az interneten is megtalálható fajtaleírások alapján is meg lehet állapítani.

A paradicsom utóérő gyümölcs, ezért, ha kissé éretlenül kerül leszedésre, ilyenkor jó, ha metszőollót használsz a leszedéshez, a kamrában még beérik. Minél éretlenebb, annál inkább szüksége van fényre az utóéréshez.

A paradicsomszüretelés menete

Egyik kezeddel óvatosan fogja meg a paradicsom szárát, hogy elkerüld a növény károsodását.
Pattintsd le a paradicsomot a tőről, és tedd kosárba vagy ládába.

Betakarítás utáni tárolás: Ha a paradicsom teljesen beérett, azonnal fogyasztható, vagy néhány napig szobahőmérsékleten tárolható. Ha kissé aluléretten szedted le, papírzacskóba, alacsony ládába helyezve tárold tovább a kamrában. Arra vigyázni kell, hogy ne kerüljenek több rétegben egymásra, mert az romlási folyamatokat indíthat el. Alternatív megoldásként a paradicsomot hűtőszekrényben is tárolható, ha kicsit tovább szeretnéd tárolni, de ez sajnos negatívan befolyásolhatja ízét és állagát.

Az egyes szüretelési és tárolási technikák  a paradicsomfajtától, a helyi éghajlattól és a személyes preferenciáktól függően változhatnak. Ha már vannak jól bevált házi módszerek, azt kell követni!

A paradicsom feldolgozása

A korai, első szüret idején a paradicsomok levesesek, héjuk vékonyabb. Ezekből készülhet a salsa, a paradicsomlé, a ketchup, és a paradicsomlevesről se feledkezzünk meg.

Paradicsomot eltenni a világ legegyszerűbb dolga, kezdőknek is sikerélmény! Készülhet normál paradicsomlé és fűszeres, csípős is.

A legegyszerűbb paradicsomlé recept

Egy baj van vele, hogy kánikula idején készítése nem ajánlatos, ha nem kívánunk hőgutát kapni. 35 adaghoz 5 kiló paradicsom szükségeltetik. Jó, leveses paradicsomot válasszunk, nem baj, ha savanykás. A paradicsomválogatás, mosás után a paradicsomot megfelezzük, és vaslábasba tesszük. A lábast 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük fél órára, majd a sütőt elzárjuk, bent hagyva megvárjuk, amíg a paradicsom kihűl. Ha délután álltunk neki, másnap folytathatjuk a ténykedést. Mégpedig úgy, hogy a paradicsomot lepasszírozzuk, és pár percig forraljuk. Jól kimosott, kiszárított üvegekbe (befőttes üvegbe) töltjük azon melegébe, jól lezárjuk. A dunsztolás helyének megfelel a pléddel kibélelt láda, ez lehet egy szennyes tartó vagy felhatható ülőkéjű pad is. Itt szép lassan lehűl. Ha ez megtörtént, máris elrakhatjuk a kamrába, amit pedig felhasználunk, a hűtőbe. Tipp: savanykássá tehetjük a paradicsomlét, ha minden üveghez adunk egy teáskanál citromlét. Adhatunk hozzá egy csipet sót is.

Fűszeres paradicsomlé

Az oldworldgardenfarms.com nyomán

Ha kimondottan fűszeres paradicsomlét szeretnénk, néhány hozzávalóra még szükség lesz: 50 db közepes méretű paradicsom, 2 db nem erős, megtisztított vöröshagyma, 2 db. kápia paprika, 2 db TV paprika, 4 jalapeno paprika (még „beerősíthetünk” más csípős paprikával is, kinek-kinek ízlése szerint), 4 gerezd fokhagyma. Legjobb, ha minden hozzávalót aprítógéppel elpürésítünk, ha nincs ilyenünk, egyszerűen csak vágjuk apróra. A lényeg, hogy lábasban addig főzzük, amíg az összetevők megpuhulnak. Ezután szitán átpasszírozzuk, a magvakat, héjakat eltávolítjuk. Hozzáadunk egy evőkanál borsot, 1 teáskanál zeller sót, fél teáskanál fokhagyma sót, és lassú tűzön főzzük kb. háromnegyed órát. Töltsük befőttes üvegbe, zárjuk le az üvegeket, és állítsuk őket 30 percre forrásban lévő vízfürdőbe. Vegyük ki az üvegeket,várjunk, míg lehűlnek, Végül tegyük el őket a kamrába (hűvös helyre). Tipp: A fűszer só helyett használhatunk négy gerezd fokhagymát, és egy csokor zeller zöldet, amit főzés előtt (!) a paradicsomhoz adunk. A paradicsompasszírozás előtt a zeller zöldet kivesszük.

Ketchup

Csíki Sándor a Food and Wine oldalán meséli, hogy a ketchup valójában halszószként kezdte a pályafutását Kínában. Elnevezése a halszósz kínai nevéből (kôe-chiap, vagy kê-chiap) eredhet.  Maláj közvetítéssel került az angolba. Az 1727-ben megjelent The Compleat Housewife című szakácskönyvben még összetevői között szardella, hagyma, ecet, fehérbor, „édes fűszerek” (szegfűszeg, szerecsendió, gyömbér), bors és citromhéj szerepel. A ma ismert paradicsom alapú ketchup csak az 1700-as évek végétől jelent meg. Első ismert receptje a Mrs. Samuel Whitehorne szerkesztésében 1801-ben kiadott „The Sugar House Book” című amerikai szakácskönyvben található.

A National Geography számolt be róla, hogy 1812-ben a philadelphiai James Mease (1771-1846) tudós, orvos, gondolkodó a szerelem almái (az a paradicsom), brandy és fűszerek felhasználásával készített mártást. A paradicsomot azonban valamivel tartósítani kellett, hogy egész évben felhasználható legyen a mártás. Dr. Harvey Washington Wiley a 19. század végére már olyan receptúrát dolgozott ki, amelyben a jól megválasztott összetevők konzerválták a ketchupot, ezzel könnyítve a ketchupgyártást. Egyidejűleg a házi ketchup receptek kezdtek eltűnni a szakácskönyvekből.

A paradicsom alapú ketchup, korántsem a sajtos makarónit ízesítette! Széles körű felhasználást jelzik az alábbi, The Virginia Housewife szakácskönyvben (1824) megjelent receptek. Például a bárányfej és -láb feldarabolt, főtt húsához az alábbi mártást ajánlja a könyv: fél liter húsléhez adj sót, borsot és ketchup-ot, sűrítsd be, öntsd a  húsra, szórd meg aprított petrezselyemzölddel és szalonna pörccel.

Mi most Hargitai György mesterszakács online szakácskönyvéből ajánlunk egy házi ketchup receptet.

Hagyományos paradicsomlé

Jutka mama, a biokertész tanfolyamok szakembere,  hagyományos receptje: Paradicsomlé készítése házilag. Én még a hagyományos módszerrel teszem el a paradicsomot, ahogy a nagymamám is tette 60 évvel ezelőtt. Alapos mosás után kivágom a csumáját és a zöld részeket, kettévágom és egy kicsit előfőzöm egy nagy lábasban, ami alá lángelosztót teszek, hogy ne kapjon oda. Ezután jön a passzírozás, és a kinyert levet odateszem főzni. Addig főzőm, amíg a habja el nem tűnik, majd egy kis cukor is kerül bele. Nem sok, 8-10 liter léhez kb. 20 deka. Nagyon fontos, hogy az üvegeket alaposan fertőtlenítsem, mosás és öblítés után általában 2 percre beteszem a mikróba. Még forrón dunsztba kerülnek a megtöltött üvegek, két napig ott is maradnak, azután a pincében tárolom őket.

A passzírozás után a héj és a magok még elég sok húst is tartalmaznak, ezért még egyszer átdarálom, ekkor nagyon sűrű masszát kapok, amit szintén jól átfőzök, amíg lekvár sűrűségű nem lesz, egy kanál cukrot és egy kis sót teszek bele és kis üvegekbe töltöm. Fejjel lefelé teszem a dunsztba, mint a lekvárokat.

Paradicsomlé készítés.Fotó: Jutka mama, a biokertesz-tanfolyam.hu szakembere

Házi paradicsomlé és ketchup tárolása

Öntsd a házi készítésű ketchupot jól zárható befőttes üvegbe úgy, hogy a tetején hagyj egy kis helyet, ami megakadályozza a hőmérsékletváltozás hatására történő térfogatváltozást. Ugyanez vonatkozik a paradicsomlére is, Jól zárható, nem csurig töltött üvegben tárolt. A tartósított paradicsomlé a kamrába kerülhet.

Hasznos, ha minden edényt felcímkézel az elkészítés dátumával. Így könnyen nyomon követhető a ketchup frissessége, és ésszerű időn belül fel lehet használni. Ha esetleg többféle receptet használnál, azt is fel kell a címként tüntetni.

A házi készítésű ketchup legfeljebb két hétig tárolható a hűtőszekrényben. Ha hosszabb ideig szeretnéd tárolni, a fagyasztás nagyszerű lehetőség. Öntsd a ketchupot egy műanyag edénybe, amit nem töltesz csurig, ez lehet akár egy fagyis doboz, és fagyaszd le három-hat hónapig. A fagyasztás kissé megváltoztathatja az állagot, de az ízének érintetlennek kell maradnia.

A szárítva tartósítás, ami nem évekre szóló tartósítást jelent, a melegebb éghajlatú országokból terjedt el. Ajánlott cikk: Zöldség- és gyümölcs szárítás, chips készítés, ahol olvashatunk többek közt a paradicsomaszalásról is.