Fűszerek, a kolostorok örökségei

Nagy Z. Róbert –

Ételeinket, italainkat ízesítik, és mértékkel fogyasztva élettani hatásuk is kedvező. A fűszereknek nemcsak a konyhában, a kertben is van helyük, hiszen gasztronómiai hasznuk mellett némelyiknek a díszítőértéke sem elhanyagolható. Ez pedig nem csak a tányérokon, hanem a kertekben is érvényesülhet.

Évezredes hagyományok

Ételeink fűszerezésének és a fűszernövények termesztésének már több ezer éves hagyományai vannak. Ez nem csoda, hisz ugyanaz az étel is változatos lehet, ha különbözőképpen ízesítjük. Az etruszkok, rómaiak, görögök, egyiptomiak is számos fűszernövényt ismertek, sőt a szegfűszeget, időszámításunk előtt 200-ban már az ókori Kína piacain is lehetett kapni.

A kakaót és vaníliát Amerika felfedezése előtt használták már az aztékok, a borsot pedig 2000 éve a hindu gyarmatosítók vitték Indonéziába. A középkorban, Európában egyre több új fűszert kezdtek el alkalmazni. A fűszer- és gyógynövények ismerői és termesztésének mesterei a kolostorok szerzetesei voltak, akik hosszú, türelmes munkával kísérletezték ki egy-egy kiváló fűszerkeverék összetételét, vagy a növények tartósításának fortélyait, melyekkel ízük a legjobban megmaradt. A kolostorokban kialakított fűszerkertek jó példaként szolgálnak arra, hogy egy haszonnövényekkel beültetett kertrész is rendelkezhet díszítőértékkel.

olasz koloskert

Hazánkban a legtöbb fűszernövény az olaszok és spanyolok közvetítésével jutottak el. Az 1800-as évek közepére a termesztés már kijutott a kolostorkertek keretei közül, és egyre elterjedtebb lett a családi kertekben is.

A történelem minden korszakát végigkísérték a fűszerezés hagyományai: míg a főúri lakomákon a keleti, drága fűszerek kerültek terítékre, ínséges időben a szegény emberek szintén fűszerek segítségével (amelyek a közelben termettek) tették elviselhetőbbé szegényes alapanyagokból álló étrendjüket.

Mi is a fűszer?

Fűszereknek azokat az általában növényi eredetű termékeket nevezzük, melyeket ételek, valamint élelmiszeripari készítmények ízesítésére, illatosítására, színezésére, és esetenként tartósítására használunk. A világon mintegy húszezer fűszerként is használható növényt tartanak számon. Ezekből hazánkban körülbelül ötvenet alkalmazunk többé-kevésbé rendszeresen.

A legtöbb fűszer egyben gyógynövény is. Fontosabb hatóanyagaik között szerepelnek baktériumölő anyagok, emésztést serkentő illóolajok, és az ásványi anyagok felszívódását befolyásoló glikozidok. Jelentős még vitamintartalmuk is, főként azoknak, melyeket frissen fogyasztunk.

A család téli fűszerellátásáról többféleképp gondoskodhatunk. Ha ragaszkodunk a friss levelekhez, a
fűszerek nagy részét cserépben, télen is sikeresen termeszthetünk az ablakpárkányon, de a nyár ízeit mélyhűtve is megőrizhetjük. A leggyakoribb tartósítási mód a szárítás, ezenkívül készíthetünk fűszersót, vagy fűszeres ecetet, -olajat is, mely az év bármely szakában felhasználható a konyhában.

Az sem általánosítható, hogy a növények mely része a fűszer. A fahéjnak a kérgét használjuk, a köménynek, az ánizsnak a magjait, a tormának és a petrezselyemnek pedig a gyökerét. A közönséges boróka tobozbogyójával a gin-t ízesítik, ám ezen kívül húsok, kolbászok füstölésekor a tűzre szórva néhány szemet, kellemes aromával gazdagítja a húst, tehát “füstfűszernek” is kitűnő.

A fűszer és az étel-alapanyag közötti határ is gyakran elmosódik. A darált dió, mogyoró, a kókuszreszelék sütemények egyik alapanyaga, ha nagy mennyiségben használjuk. Ám ugyanezek rántott húsok fűszerezésére is használhatók, ha panírozáskor a zsemlemorzsát helyettesítjük velük.

Bár a fűszerezés egyéni ízlés dolga egy étel akkor harmonikus, ha a fűszerek nem érződnek ki külön belőle, ám ha valami kimaradna, az rögtön feltűnik.

További fűszeres cikkeink!